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¿En qué consiste la técnica de micro oxigenación en el vino?

La micro-oxigenación es una técnica de reciente creación, cuyo origen se encuentra en el estudio de la influencia del oxígeno en los fenómenos de crianza de los vinos tintos, y especialmente en la condensación entre los antocianos y los taninos

Cultura del Vino | 2014-09-17 13:48:31


En la década de los años 80, Michel Moutounet comenzaba sus investigaciones sobre una nueva técnica denominada microoxigenación, consistente en la aportación a los vinos de pequeñas cantidades de oxígeno puro durante un cierto tiempo, intentando reproducir los procesos de oxidación de un vino durante su envejecimiento en barricas, pero en este caso en depósitos de acero inoxidable.

Los resultados fueron espectaculares y realmente el enólogo comenzaba a tener a su alcance una herramienta de trabajo que conseguía pulir los perfiles organolépticos de los vinos, de forma controlada y permanentemente monitorizada, lo que le posibilitaba intervenir de una forma activa en el proceso.

A partir de este momento se vuelven a recuperar y revisar a fondo las técnicas de maceración/infusión de elementos de madera, para de forma conjunta con la técnica de la micro-oxigenación conseguir el envejecimiento acelerado de los vinos con un grado de perfeccionamiento mucho más alto al que hasta entonces existía, y de hecho en la actualidad se obtienen por este procedimiento vinos de una gran calidad y de una alta aceptación en el mercado.

Durante los años ochenta y principios de noventa, Patrick Ducournau y la familia Laplace, viticultores de la denominación francesa de Madiran, deciden interesarse en el dominio de los aportes de oxígeno en crianza. Enfrentados a un problema de crianza con los vinos de la variedad tannat, ricos y concentrados en taninos y en antocianos al principio de la crianza, constataban siempre una sensación gustativa de sequedad en los vinos al final del envejecimiento.

Iniciaron entonces la búsqueda de una técnica de crianza adecuada para conservar la grasa y la fruta de sus vinos, ya fuesen criados en barrica o en depósitos.

Los primeros ensayos de aportes de oxígeno constantes y controlados, mostraron rápidamente sus beneficios: los vinos evolucionaban mejor y, aún algo sorprendente, parecían evolucionar más lentamente. Donde los vinos perdían color y ganaban sequedad en boca, ahora los aportes de oxígeno conservaban más el color, la frutosidad y, sobre todo, taninos más grasos y redondos.

La investigación llevada a cabo por Michel Moutounet demostró la eficacia de los aportes controlados de oxígeno en la estabilización del color y el desarrollo de la estructura de los vinos, así como efectos positivos sobre la expresión aromática, eliminando caracteres herbáceos o vegetales y potenciando los caracteres afrutados varietales.

Así nació la micro-oxigenación, concebida como herramienta de gestión y control de uno de los parámetros más importantes en la crianza de los vinos: el oxígeno. Lejos de lo que muchos piensan, no se trata de una tecnología para acelerar la crianza (estaríamos hablando de oxidación en vez de oxigenación), sino de una herramienta para conducirla y conseguir expresar todas las cualidades positivas del vino, corrigiendo algunas de negativas, y alargando su período de vida.

Después de su inicio, a principios de los años noventa, la forma de trabajo con microoxigenación ha evolucionado. Antiguamente, la microoxigenación se empezaba después de la fermentación maloláctica sobre vino ya sulfitado, sin correr riesgo alguno.

Tras algunos años de experiencia, las aplicaciones de esta técnica se centran en los siguientes aspectos:

1. Activación de la fermentación alcohólica por multiplicación de las levaduras, mediante la adición de 3 a 5 ml de oxígeno por litro repartido durante uno o dos días, aplicándolo en la fase de mayor desarrollo de las levaduras y cuando la densidad del mosto alcanza los valores de 1.085 a 1.075.

2. Crianza sobre lías de vinos blancos o tintos situados en depósitos, buscando un efecto parecido a la fermentación en barrica, donde el oxígeno compensa el poder reductor de las lías, y permite la autolisis de las levaduras sin la aparición de olores azufrados desagradables. Las cantidades de oxígeno a aplicar oscilan entre 1 a 3 ml por litro y día, acompañadas de un puesta en suspensión de las lías.

3. Condensación entre antocianos y taninos antes de la fermentación maloláctica, buscando la estabilización del color del vino tinto, así como una notable mejora del mismo en la boca. Durante esta etapa el oxígeno aportado produce etanal a partir del alcohol etílico, que actúa de puente entre los antocianos y los taninos.

4. Crianza de vinos tintos en depósito, con el aporte de 1 a 4 ml de oxígeno por litro y mes, aplicado durante un período de 6 a 12 meses.

La «micro-oxigenación» se realiza con un aparato dosificador de oxígeno, que recibe el suministro de este gas a presión de una bala, pudiendo regularse el aporte de oxígeno entre 0,25 a 200 ml por litro de vino y mes, aplicándose mediante una conducción que termina en un difusor cerámico situado a unos 20 cm sobre el fondo del depósito.

En cualquier caso el difusor permanecerá por debajo de 2,5 m desde la superficie del vino, con objeto de que las microburbujas de oxígeno se disuelvan en el mismo antes de llegar a la superficie. La totalidad del oxígeno aportado debe ser disuelto, por lo que nunca se superarán los 0,03 mg/litro, siendo la temperatura un factor esencial en este sentido y deseable entre los 14° y 15° C.

El aporte de oxígeno superior a lo necesario no sólo conduce a una oxidación del vino, si no también a una degradación irreversible de los antocianos hacia fenoles simples, que destruyen el color y por lo tanto la posibilidad de su condensación con los taninos.

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