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¿En qué etapa de la elaboración del vino podemos introducir la microoxigenación?

Se puede afirmar que la microoxigenación como tratamiento en la elaboración de vinos es una técnica moderna. Hay que saber en qué momento de la elaboración del vino es preciso usarla.

Producción de Vino | 2014-11-18 11:46:10


Su origen data de principios de la década del 90, se ubica en la región francesa de Madiran y surgió como solución al problema que tenía una familia de viticultores de la región en la crianza de los vinos de la variedad tannat.

Estos vinos presentaban una alta concentración en taninos y en antocianos al inicio de la crianza, lo que provocaba que al final del envejecimiento exhibieran una sensación gustativa de sequedad. Como respuesta a ello comenzaron a realizar ensayos con aportes constantes y controlados de oxígeno durante la crianza.

El resultado de esto fue que los vinos evolucionaban mejor, los aportes de oxígeno permitían conservar el color y la frutosidad en el producto final. De esta manera se originó la técnica de microoxigenación, la cual desde su inicio se presentó como una herramienta que permite la gestión y el control de los aportes de oxígeno en la elaboración de vinos. Se debe aclarar que esta no es una tecnología que tenga como objetivo acelerar la crianza, sino que se trata de una técnica que permite conducir este proceso y conseguir expresar todas las cualidades positivas del vino, corrigiendo algunas de negativas y alargando su período de vida.

En la fermentación alcohólica (mostos blancos y tintos)

El uso de la microoxigenación durante el desarrollo celular al inicio de la fermentación, permite acelerar el crecimiento y reproducción de las levaduras, con lo que se tiene una biomasa más activa para la producción de metabolitos secundarios de interés.

Asimismo la aplicación de microoxigenación durante las primeras etapas fermentativas tiene como objetivo lograr una mayor síntesis de esteroles y de ácidos grasos insaturados de cadena larga.

Con esto se logra aumentar la resistencia de la membrana celular de las levaduras al finalizar la fermentación alcohólica, aumentar el rendimiento de la fermentación al lograr un mayor agotamiento de azúcares, disminuir el tiempo de la fermentación y reducir las reacciones secundarias indeseables durante esta etapa.

En mostos tintos se verifica que el oxígeno comienza a polimerizar los antocianos y taninos presentes durante la fermentación alcohólica, aunque debe considerarse como una actividad secundaria en esta etapa del proceso.

Entre el fin de la fermentación alcohólica y el inicio de la fermentación maloláctica (vino tinto)

La microoxigenación suele aplicarse convenientemente antes de la fermentación maloláctica, ya que en este estadio el vino presenta mejores condiciones para que se den las reacciones buscadas. Principalmente porque la acidez no es todavía muy elevada y los compuestos fenólicos están en un estado de oxidación – polimerización a un reducido.

El máximo objetivo del tratamiento en esta etapa es favorecer la síntesis de acetaldehído (generado por oxidación del etanol), el cual actúa como precursor en las reacciones antes mencionadas de polimerización antociano – taninos.

De igual manera en esta fase se logra aumentar el color, la astringencia, reducir o eliminar los caracteres herbáceos y producir el aumento del volumen en boca. Además se verifica una disminución de los aromas fermentativos.

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