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¿En qué momento se perciben los aromas primarios secundarios y terciarios en el vino?.

Todos hemos oído hablar que en la cata de vino podemos apreciar aromas primarios secundarios y terciarios, te explicamos de qué manera puedes apreciarlos y diferenciarlos.

Cata de Vino | 2017-01-11 11:12:51


En primer lugar, debemos oler el vino sin mover la copa. El aroma que percibimos es el primario, el que proviene del vidueño y del terruño que marcan el vino. Estos aromas son los primeros que percibimos porque son más evidentes y tienen el aroma de la uva. Son normalmente aromas frescos que identificarás como frutales o florales. Por ejemplo, a frutos rojos en el caso del vino tinto, a frutas como la piña o la manzana en vinos blancos etc.

Al agitar la copa ligeramente se ponen de manifiesto los aromas secundarios de la fermentación provenientes de las sustancias resultantes en el desdoblamiento de los  azúcares, por ejemplo, el ácido succínico que es a la vez salado y amargo, otros muchos son volátiles y olorosos; todos ellos constituyen el aroma secundario y son los responsables de los caracteres aromáticos que tienen en común los distintos vinos, personalizándose por la cantidad de los diversos alcoholes (ésteres, aldehídos) que se originan en base a las especies de levaduras que entran en la fermentación.

Algunos aromas secundarios dan al vino caracteres pasajeros más o menos agradables. Son olores a fermento, a levaduras, a pasta fermentada, trigo, pan, etc. Estos olores son de origen aldehído, que desaparecen o se atenúan durante los primeros meses mediante clarificaciones y sulfitado.

Como series de ejemplo podemos encontrar los olores lácticos, a mantequilla a yogur, también es habitual el olor a pan o bollería etc.

Posteriormente apreciamos los aromas terciarios provenientes de la crianza, conservación y envejecimiento. Todo ello es la génesis del bouquet. La formación del bouquet es compleja y el paso de vino joven al bouquet de vino viejo, sea cual fuera su naturaleza, consta de varios fenómenos sucesivos, como son la evaporación del carbónico, ese gas está saturado de vapores de alcohol y sustancias olorosas que son las más volátiles.

Estos aromas suelen ser más especiales de cada vino y son más difíciles de detectar por que no todos los vinos los descubren. Un rato después de oler la copa agitada o en la fase gustativa, con la retronasal es más fácil percibirlos.

Estos aromas puedes recordarnos a la madera balsámica, a olores animales como el cuero, el almizcle y a caza. También a setas y hongos por ejemplo en las series vegetales.

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