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¿En que se diferencia la cata de vino de un espumoso como el cava?

En fechas como las navidades se suelen probar bastantes vinos espumosos. La cata de vino espumoso se diferencia de la de vinos tranquilos por la presencia por ejemplo de gas carbónico. Te contamos que elementos importantes podemos analiar.

Cata de Vino | 2014-12-26 09:07:30


En la cata del vino hay diferencias en la cata del vino tranquilo y la cata de vinos espumosos.

Fase visual

Los conceptos de intensidad o capa, color, tonalidad, variación y evolución son idénticos para vinos tranquilos y espumosos. La novedad comienza con la apreciación de la burbuja. Para ello es necesario contar con copas alargadas, estilo tulipan o flauta.

Limpidez

Este es un aspecto muy importante en el vino espumoso. Es el primer aspecto a valorar, un espumoso tiene que ser limpio y brillante.

El Perlaje

Se trata de observar la espuma y la burbuja presente en la copa. Es importante evitar en el momento de servir el espumoso, la formación de espuma, ya que ello implicará una pérdida importante de carbónico que engañará nuestros sentidos cuando realicemos el análisis organoléptico. Por esta razón es mejor servir este vino en dos tiempos. Primero serviremos una pequeña cantidad, que evitará el exceso de formación y evaporización de espuma del segundo tiempo.

La burbuja tiene un tamaño directamente proporcional a la temperatura de fermentación. Un vino espumoso para que sea de calidad ha de fermentar necesariamente a baja temperatura, pero el vino base ha de ser necesariamente de calidad. Cuando la toma de espuma o segunda fermentación transcurre lentamente, al amparo de la luz, humedad constante y temperaturas bajas en la profundidad de la bodega, el carbónico se va formando poco a poco, la burbuja es más pequeña y el carbónico está más integrado. El tamaño solo es reflejo de la temperatura de fermentación y por tanto solo podemos descartar la calidad en caso de burbuja grande, pero no porque sea pequeña el vino va a ser bueno.

Para una descripción más exhaustiva haremos referencia a la formación o no de rosarios que no es más que la descripción que recibe el que haya un hilo continúo de burbujas en ascensión, una detrás de otra, como si se tratase de un rosario. Cuanto más integrado está el carbónico, más lenta es la evolución de la burbuja. Éste es un buen indicativo para conocer la crianza del espumoso, ya que a más crianza, más integrado está el carbónico.

La persistencia en la formación de burbujas es otro parámetro a tener en cuenta en la cata, clásicamente considerado positivo que su duración sea lo más larga posible.

Fase olfativa

Aquí es importantísimo recalcar que no hay que agitar la copa en ningún momento ya que no tendría sentido eliminar el carbónico en un vino espumoso además de que este propio carbónico será suficiente para acercar los aromas de estos vinos a nuestra nariz. de la misma manera que en los vinos tranquilos en esta fase se apreciará la intensidad.

A continuación, y aquí otra novedad, intentaremos encasillar el vino en los siguientes grupos de aromas:

+afrutado

+levaduras frescas

+autólisis

Si se trata de un vino espumoso joven, o algunos espumosos producidos en zonas relativamente cálidas los vinos tendrán caracteres afrutados. Cabe comentar aquí que un Champagne jamás será afrutado ya que es una zona límite para el cultivo de la vid, con maduraciones casi imposibles con lo que no se llega a alcanzar una madurez aromática.

Si permanecen en contacto con las levaduras unos 9 meses o algo menos de 2 años, tendrán caracteres de levaduras frescas, que recuerdan a panadería, bollería... Si el tiempo de permanencia en contacto con las levaduras sobrepasa los dos años, entonces el vino desarrolla aromas complejos, a los que hay que acostumbrarse, que se denominen de autolisis.

La autolisis es el proceso de composición celular de las levaduras, por tiempos prolongados de envejecimiento sobre lías. Estos aromas pueden recordar a vegetales cocidos, generalmente a repollo cocido, son aromas "pesados" a los que al aprender es mejor apreciar que intentar que nos gusten.

El resto de los parámetros son idénticos a los de la cata de vinos tranquilos.

Fase gustativa

Nada más llevarnos el vino a la boca habrá que fijarse en el comportamiento de la burbuja. Es decir, si tomando un sorbo nos hincha groseramente la boca o se funde como si de una crema se tratase, cabe también un comportamiento intermedio.

Retener el espumoso en la boca unos segundos y aspirar aire entre los dientes. Es muy importante en la cata de espumosos analizar el carbónico.

Por ejemplo, el Cava: En el caso de los vinos espumosos, la concentración de carbónico es mucho mayor.

En Cavas jóvenes:

- Carbónico más vivo

- Vino joven con sensación de acidez.

- Textura punzante.

En Cavas de crianza media:

Ya podemos hablar de espuma.

En Cavas maduros:

Carbónico más integrado debido a la larga crianza, por lo tanto podemos referirnos a la “cremosidad”. Mayor sensación de espuma y equilibrio.

La acidez

La acidez aporta frescura, brillo y potencia el resto de los aromas.

Un buen cava ha de ser equilibrado y mantener una perfecta relacción grado-acidez y carbónico.

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