LLAMANOS 34 91 535 89 90

¿En qué se diferencia la maceración carbónica de la maceración tradicional en la elaboración del vino?.

Posiblemente en alguna cata de vinos, ferias etc, oigamos hablar a enólogos y bodegueros del vino elaborado con maderación carbónica. Te explicamos en qué consiste este método.

Producción de Vino | 2015-12-15 11:09:48


Es importante para explicar en qué consiste la maceración carbonica, sepamos como es la elaboración tradicional del vino.

En primer lugar: ¿qué es la maceración?. Es el primer paso de la elaboración del vino. Muchas de las sustancias organolépticamente interesantes para el futuro vino no se encuentran en el  mosto sino en la piel y en la pulpa. La maceración consiste en la extracción y traspaso de toda componente colorante, aromática, sápida y estructural (para la sensación táctil) de las partes sólidas de la uva (hollejo y pulpa) al mosto. Esto además determina la composición del vino en todos los procesos posteriores.

La forma tradicional de fermentación hace que la uva sea aplastada de tal forma se mezclen los azúcares con las levaduras, para finalmente mediante la fermentación alcohólica en un recipiente adecuado se obtenga el vino con su etanol.

¿En qué cambia la maceración carbónica?. Pues este proceso hace que la uva fermente con el mosto en su interior, es decir, La técnica consiste en que las uvas sean fermentadas en una atmósfera de dióxido de carbono antes de que sean machacadas. Esto hace que los vinos así obtenidos tengan sabores más afrutados y con menos contenidos de taninos. Estos vinos poseen buen sabor, pero carecen de la estabilidad suficiente para ser envejecidos durante largos períodos.

Aunque la maceración carbónica es un proceso espontáneo de la fruta guardada en sitios cerrados, se puede decir que se reinventó como proceso de vinificación en los años 30 como resultas de una casualidad. Durante el transporte de la uva desde los lugares de recolección hasta el prensado, a un viticultor se le ocurrió que la forma de evitar que la uva se degradase era retirar el aire insuflando CO2 (el dióxido tiene la propiedad de ser más pesado y desplaza al aire), se comprobaba que tras algún tiempo la uva fermentaba dando lugar a un vino afrutado.

Al final de la maceración carbónica las uvas son prensadas y el mosto resultante pasa a una segunda fermentación, junto con todos los tratamientos característicos de la vinificación tradicional.

Existen dos tipos de maceración carbónica:

Maceración carbónica total: La maceración se produce con la uva entera. Un porcentaje de las uvas (alrededor del 20%) se rompe por el propio peso de la vendimia y sufre un proceso de fermentación alcohólica.

Maceración carbónica parcial: La maceración se produce durante un tiempo con la uva entera para luego ser aplastada y continuar una fermentación tradicional.

Los vinos elaborados con esta técnica desarrollan un aroma característico y complejo, con intensa presencia de aromas varietales, de marcado carácter frutal (frutos rojos). También son vinos de capa alta, brillantes y con ribetes que tienden a un color morado.

Los vinos bajo maceración carbónica se venden por lo general jóvenes, dentro del año siguiente a la vendimia.

 

    • Cargando...
    • Cargando...
    • Cargando...