LLAMANOS 34 91 535 89 90

Entrevista al Campeón de Sumilleres de España: Guillermo Cruz.

CatadelVino.com entrevista al Mejor Sumiller de España sobre sus excepcionales cualidades, su trayectoria profesional, su pasión por el vino, y las dificultosas pruebas del Concurso.

Entrevistas | 2015-01-07 21:18:33


Buenas tardes Guillermo,

Es un gran placer tenerte con nosotros. El pasado día 10 de diciembre fuiste proclamado Mejor Sumiller de España 2014 en el concurso organizado por la Unión de Asociaciones Españolas de Sumilleres (UAES) y celebrado en el Palacio de Congresos y Exposiciones de Galicia, de Santiago de Compostela.

Nos gustaría que compartieras con los lectores de CatadelVino.com esta feliz experiencia y cómo has llegado hasta aquí. Enriquece ver como una persona tan joven como tú tiene tantísimo talento y mérito para lograr este gran reconocimiento dentro de la profesión de sumillería en España.

He de confesarte que nos encanta e ilusiona verte saborear este merecido Premio. Las redes sociales de Twitter y Facebook "ardían" en felicitaciones tras conocerse tu Premio. Sin lugar a dudas, un momento muy emocionante...

...si te parece bien Guillermo... - cómo protagonista que eres de este galardón, y tras esta breve introducción - , damos comienzo a la entrevista....

P.- Los amantes del vino, entendemos que para llegar a mejor sumiller de España hay que tener ante todo pasión por el trabajo. ¿Cómo te introdujiste en este sector y en el mundo del vino?

R.- Muchas gracias por vuestra invitación. Para mi también es un placer estar con vosotros.

El mundo del vino siempre ha estado presente en mi vida...Mi familia tenía viñas y ha sido algo que forma parte de mi desde que era pequeño.

Cuando era un adolescente tenía muy claro lo que quería ser, así que toda mi formación fue encaminada hacia convertirme en Sumiller.


P.- ¿Cúal es la formación que tienes en el mundo del vino?

R.- Primero hice un grado Superior en Restauración en la Escuela de Hostelería de Miralbueno(Zaragoza).

Después realicé un Master en ESAH.

Mas tardé saqué mi Titulación de Sumiller en la Escuela Española de Cata (Madrid).

Soy Certified Sommelier por The Court Of Master Sommeliers, titulación que hice en Atenas.

Actualmente estoy a punto de terminar el Diploma de WSET(Wine & Spirits Education Trust) en Londres.


P.- Actualmente estás trabajando en Mugaritz, que está reconocido como uno de los mejores restaurantes del mundo. Imaginamos que para llegar a ello el camino no ha sido fácil. ¿Nos puedes contar algo sobre esta experiencia?

R.- Mugaritz es un sitio con alma y donde la libertad es palpable, es el sueño de todo profesional sentirse libre para crear y dejar volar la imaginación hasta límites que se marca uno mismo.

Para llegar a un restaurante como este pienso que una de las cosas más importantes es tu pasión por tu trabajo,  ya que gracias a ella te motivas a formarte más, aprender más y eso te lleva a poco a poco irte convirtiendo en mejor profesional y poder estar a un buen nivel para formar parte de un equipo como este.

P.- Imaginamos que para ser el mejor sumiller de España habrá que estar muy al día de la actualidad del sector. ¿Influye trabajar en un restaurante de esta categoría en tener formación continua?. ¿Es fácil compaginarlo?.

R.- Desde luego, hay que estar muy al día y pendiente de todas las novedades, esto es parte de nuestro trabajo.

La verdad es que no es fácil compaginarlo, hay que tener en cuenta que en un restaurante así se trabajan muchas horas al día y a un ritmo bastante fuerte, así que las horas diarias de estudio hay que sacarlas de donde sea, muchas veces implica dormir menos horas al día o dejar de hacer otras cosas.

P.- Como sumiller de Mugaritz ¿puedes tomar decisiones sobre los vinos que entran en la carta? ¿busca el restaurante algún denominador común para los vinos que sirve?

R.- Si, de hecho cada año se cambian una buena cantidad de referencias de la carta de vinos y ese es uno de los trabajaos que desarrollamos mientras estamos cerrados de diciembre a abril.

Somos 3 sumilleres en el restaurante y entre los 3 decidimos las nuevas referencias que entrarán en la carta de vinos y también las que se irán.

El criterio es más o menos el mismo: buscamos vinos de cualquier zona del mundo pero siempre vinos que tengan alma...vinos que muestren la identidad de la zona de donde vienen...vinos que seduzcan, que hablen, que nos transmitan emociones, que muestren el trabajo de ese productor en sus viñas....

P.- En España sin duda tenemos algunos de los mejores vinos del mundo pero ¿Es importante la formación fuera de España para un sumiller? ¿Qué pasos habría de dar un sumiller para formarse fuera de nuestro país?

R.- Desde luego, la formación fuera de España es esencial, es la única forma de tener una proyección más internacional, siempre y cuando tengamos ya una buena base de formación de aquí.

Quizás lo más cercano que tenemos es Londres, ahí tenemos la sede de la prestigiosa WSET ( Wine & Spirits Education Trust) . Son niveles desde el uno hasta el cuatro, cada vez con más dificultad, aunque para un sumiller ya formado se puede empezar desde el dos  o si ya está muy formado desde el tes.

Son titulaciones en inglés que abarcan todo lo referente a vinos y espirituosos a nivel mundial. El último nivel de WSET es el anterior al Master of Wine.

También está el The Court of Master Sommelier, otra titulación quizás más enfocada al servicio de vinos y bebidas y también al conocimiento a nivel mundial de vinos y espirituosos, esta está considerada la titulación más dura del mundo y la base está en EEUU, aunque también hay cursos en Europa en países como Inglaterra y Grecia.

P.- Bueno, ¿qué le pueden pedir a un sumiller para ser el campeón de España? ¿Cómo son el tipo de pruebas que tuvisteis que superar en el concurso?

R.- El Campeonato se divide en dos partes, por un lado la semifinal, que son dos pruebas, por un lado la teórica, que es un examen de 50 preguntas, sobre vinos, espirituosos, infusiones, viticultura, enología, jamón, cafés, etc. Por otro lado hay una prueba de cata escrita de dos vinos (un tinto y un blanco) y un producto (puede ser cualquier cosa, este año fue un destilado de sidra).

Todas estas pruebas van con tiempo, y sobre todo en la cata escrita, este es muy ajustado.

Solo los tres mejores de cuarenta y un participantes (este año) pasan a la Gran Final.

La Gran Final está compuesta de distintas pruebas, todas ellas desarrolladas encima de un escenario y con público.

La primera prueba es un rapid-test, aquí hay cinco preguntas las cuales hay que contestar en aproximadamente un minuto o minuto y medio de tiempo, por escrito.

La segunda es una prueba de cata oral de dos vinos, cuatro minutos por vino, en la que hay que hacer una descripción completa y también indicar tipo de uva, país, añada, etc.

Después hay una prueba de identificación de destilados, hay que decir que es lo que hay en la copa, puede ser un ron, un tequila, un brandy, etc.

Pasando a la siguiente es la carta errónea, una carta de unos 10 vinos con distintos errores que hay que corregir.

Después está la prueba de maridaje, también con tiempo, te dan un menú de varios platos y hay que ofrecer un maridaje completo.

La siguiente prueba es la de idiomas, este año dieron un minuto para explicar el mundo del Jerez en inglés o francés o italiano.

Finalmente, la última prueba es la de decantación, decantar un vino en 5 minutos siguiendo todos los pasos.

Es muy importante ser capaz de controlar tus nervios, ya que encima de un escenario con jueces delante de ti pueden pasar muchas cosas, así que lo mejor es pensar que son clientes normales en un servicio normal en el restaurante.

P.- ¿Hubo alguna prueba que fuese más difícil de superar desde tu punto de vista? ¿Cuál fue la más compleja?

R.- Creo que la prueba más dura y a la vez la más bonita es la del maridaje, en 10 minutos tienes que ser capaz de maridar un menú entero, al momento, casi sin tiempo para pensar e intentando sorprender.

P.- ¿Qué tipos de vino se sirven en la prueba y que tenéis que analizar en un concurso como este?

R.- En este caso se sirvieron vinos nacionales, de diferentes zonas de la geografía española, aunque puedes esperarte que te pongan un vino de cualquier zona del mundo, y hay que estar preparado para ello.

P.- En el caso de analizar los aromas del vino, por ejemplo, ¿es fácil que exista una determinada subjetividad del sumiller? ¿Cómo se valora esto en un concurso?.

R.- Está claro que la cata en sí es subjetiva, pero hay que intentar expresar solamente lo que hay en la copa, hacer descripciones claras y concisas sin extenderse en exceso o utilizar lenguajes que los demás no puedan comprender, es importante utilizar palabras que todo el mundo comprenda para que la cata y el mundo del vino en general sea más accesible.

En el concurso se valora la seguridad, tener un buen orden de cata y que los aromas que se describen sean iguales o similares a la cata que con anterioridad han hecho los miembros del jurado.

P.- En el concurso también hay pruebas de maridaje, por lo tanto ¿En qué medida se le pide a un sumiller tener conocimientos de gastronomía? ¿Es básica tener parte de esta formación?

R.- Desde luego, los conocimientos de gastronomía deben ser bastante profundos, ya que para maridar hay que conocer a la perfección ingredientes de salsas, elaboraciones,etc.

Es muy importante tener esa información porque a mitad de maridaje los jueces te interrumpen para hacerte preguntas sobre ingredientes y hay que saber contestarlas...

P.- Cada vez está más de moda las catas de vino y el enoturismo ¿cree que esto es una oportunidad para el sector y para el desarrollo profesional de los sumilleres?

R.- Sí, es necesario todo lo que hagamos para el desarrollo del vino y que cada vez llegue a más personas, y esta me parece una buena forma para que la gente vea al vino como algo cercano y sencillo y no como algo lejano y complicado.

P.- Además del servicio del vino de las cartas, ¿cree que sería una nueva oportunidad de negocio para restaurantes la organización de catas de vino especializadas y dar más importancia a los vinos que sirven?

R.- Es esencial la difusión del vino, que llegue a cada rincón, la idea de las catas me parece muy positiva, ya que sirve para dar a conocer a más gente diferentes de vinos de diferentes zonas y esto n os enriquece.

P.- ¿Cómo valoras la experiencia general de este concurso?

R.- Mi valoración es tremendamente positiva, es un esfuerzo de muchas personas por organizar este evento singular, que da la oportunidad a todos los sumilleres de España a prepararse  para que la sumillería española sea cada vez más fuerte, más unida y que los valores de fraternidad, compañerismo, profesionalidad y sobretodo humildad se ensalcen y sirvan como base para todos y cada uno de los sumilleres. Para mí el verdadero fin es este.

Hay que agradecer a UAES (Unión de Asociaciones de  España de Sumilleres) el esfuerzo de que cada año este evento se celebre y su implicación y apoyo infinito a la sumillería.

Podemos estar orgullosos de que una asociación así nos respalde.

Muchas gracias Guillermo. Tienes todas las cualidades de un campeón: perseverancia, constancia, esfuerzo, trabajo, fuerza de voluntad, determinacion, decision,...y lo que es más importante, humildad. Nos encantará poder reunirnos nuevamente contigo próximamente para que nos cuentes experiencias tuyas. Te deseamos que sigas disfrutando de tu merecido Premio.

R.- Muchas gracias a vosotros. Gracias por permitirme compartir con los lectores de CatadelVino.com todas estas vivencias.

    • Cargando...
    • Cargando...
    • Cargando...