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¿Es importante el proceso del despalillado en la elaboración del vino?.

El despalillado es la acción de separar los granos de uva del raspón. Esta acción viene justificada, por la aportación de sustancias aromáticas vegetales y de taninos “verdes” que aporta el raspón, cuando está presente en la fermentación.

Producción de Vino | 2016-03-10 14:33:22


El despalillado puede hacerse antes o después del estrujado. A pesar de que las actuales estrujadoras tratan suavemente la uva y en principio, no deben romper los escobajos, parece lógico que alguna fricción se producirá. Luego si se quieren aprovechar los beneficios del despalillado, debe hacerse antes.

El despalillado consiste en separar los granos de uva de los escobajos o raspones. Es muy recomendable en la elaboración de tintos, pues el escobajo tiene gran contenido de agua y de sustancias astringentes vegetales y herbáceas que pasan al vino en la maceración. Conviene, además, eliminar los raspones, porque si impregnan de alcohol vínico, con la consiguiente pérdida de grado alcohólico, que será mayor o menor según la vendimia., cuanto más sana sea, menor será la disminución del grado. Otra de las ventajas que presenta el despalillado es el ahorro bastante considerable de espacio, pues aunque su peso represente sólo entre el 3 y el 7% del total de la vendimia, en volumen representa cerca del 30%.

No obstante, no es necesario el despalillado, cuando la uva se prensa al llegar a la bodega y la fermentación se hace sólo con el mosto que no ha tenido contacto ni con el raspón ni con la piel. La última decisión que se tome de despalillar o no, está en función del tipo de prensa que haya en la bodega.

El raspón también posee una ventaja desde el punto de vista térmico, ya que durante la fermentación absorbe caloría, equilibrando así los aumentos de temperaturas. Y por último, facilita el prensado de los orujos, acelera las fermentaciones y las hace más completas.

Fundamentalmente hay de dos tipos:

1. Prensas horizontales o verticales, de jaula de madera o de PVC.

Con esta prensa, es mejor no despalillar ya que de lo contrario los granos chafados, al prensar salen disparados por entre los barrotes de la prensa, ensuciando todo alrededor. Si no se despalilla, el raspón mezclado entre los granos, hace de estructura-muelle y se puede prensar con mucha más comodidad.

2. Prensas neumáticas y prensas horizontales con jaula de plancha de acero inox perforada.

Con este tipo de prensas, se puede despalillar ya que no existe el problema del escape de los granos. Además sin el rapón, se aumenta la capacidad efectiva. Hay productores que prefieren un despalillado parcial, pues su uva no tiene suficientes taninos. Prefieren que el vino tenga taninos que procedan del raspón a que tenga pocos. En este caso, la uva debe estar muy madura, con el fin de que los taninos, procedentes del raspón aporten el menor gusto vegetal posible.

 

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