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¿Es importante la acidez en un vino?.

La acidez es uno de los elementos más importantes de la elaboración de un vino. La acidez de un vino se compone de distintos ácidos, en estado libre o compuesto, unos derivados de la uva (málico, tartárico y cítrico) y otros de los distintos procesos de fermentación.

Cata de Vino | 2016-03-10 17:50:53


La acidez del vino puede ser descripta de diferentes maneras. Los adjetivos ácido, acidulado, agraz, agresivo, agrillo, acerbo, áspero, duro y verde denotan un vino de fuerte acidez. La acidez puede ser medida de dos formas. La "acidez total" se refiere al porcentaje total de ácidos en el vino (gramos por cada 100mL). El PH también indica cuan ácido es un vino.

La acidez juega un papel principal en la elaboración de vino. Además de darle un sabor fresco, lo equilibra y ayuda a estabilizar su color. Los ácidos del vino también actúan como preservantes naturales y son especialmente importantes durante la fermentación, ya que la acidez elevada ayuda a inhibir el crecimiento de bacterias que podrían echar a perder el vino.

El vino contiene diferentes tipos de ácidos, incluyendo el ácido tartárico, el ácido málico, el ácido láctico, el ácido cítrico y el ácido acético. Los ácidos tartárico y málico provienen de la uva. El ácido cítrico es generalmente un aditivo comercial; la uva vitis vinífera contiene muy poco ácido cítrico. El ácido acético es un resultado natural de la fermentación de la levadura; un exceso de ácido acético provoca el sabor "avinagrado" en los vinos. El ácido láctico es el resultado de la fermentación maloláctica y proviene del ácido málico.

Las uvas con que se produce el vino tienen diferentes grados de acidez, dependiendo de la variedad de uva (La acidez de algunas uvas es naturalmente elevada) y de la ubicación del viñedo (las uvas que crecen en climas fríos desarrollan mayor acidez).

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