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¿Es importante la temperatura de servicio del vino?

Es lo más importante. Un vino servido “caliente” produce un grave problema de insatisfacción, cuando no enfado, de la clientela. Autor: Javier Gila.

El Blog de Javier Gila | 2017-04-04 10:53:57


El vino debe llegar a la mesa a su temperatura óptima de consumo, porque bajarla de 24 ºC a 14 ºC, utilizando cubiteras o enfriadores puede llevar, en el mejor de los casos, más de 20 minutos y no hay razón para tan lamentable espera del cliente.

Es menos frecuente, y bastante menos grave, que el vino esté demasiado frío, pues al servirlo en la copa, su temperatura tiende a subir con relativa rapidez, una razón más para no llenarla nunca por encima de sus 2/3 partes.

¿Cuál es la temperatura correcta de servicio del vino?

Un vino tinto, no debe servirse nunca por encima de 18 ºC, ni un blanco por encima de los 13 ºC.

Para las características organolépticas del vino no es recomendable enfriar o calentar muy rápidamente la botella, es decir, acercarla al calor de la calefacción, agua caliente, mesa caliente de la cocina o introducirlas en un frigorífico, pues luego se nota en la copa.



¿Cómo conservar  el vino a la temperatura adecuada?

Para conservar el vino a la temperatura adecuada, lo mejor es tener un armario frigorífico de una dimensión apropiada a las necesidades del establecimiento. Su coste es razonable y puede amortizarse en pocos meses. No obstante, determinadas marcas ofrecen gratuitamente pequeños armarios frigoríficos a sus clientes.

Preservar o mantener el vino para su servicio óptimo, requiere además disponer de una máquina Presorvac, con la que se consigue hacer el vacío de la botella y así poder servir el vino por copas. El coste de esta máquina es igualmente razonable (unos 395 euros para 20 tapones) y determinadas marcas también la ofrecen gratuitamente a sus clientes.

Como complemento para el control de temperaturas, es aconsejable dotarse de un termómetro apropiado para realizar las verificaciones.

Para saber más. El por qué de las temperaturas.

Distintas variedades de los vinos aconsejan una mayor o menor temperatura; los taninos o el color, el alcohol, la acidez, el azúcar, el carbónico y los aromas.

El tanino está en distinta proporción según los diferentes tipos de vinos; los tintos son los que tienen mayor concentración de taninos y de materia colorante, los rosados en menor medida y los blancos en muy pequeña proporción. El tanino da un sabor astringente en los vinos y esta aspereza, al igual que el sabor salado y amargo, se perciben más a una temperatura menor. Por todo ello, un vino muy tánico (con mucho color), algo amargo o salado que se tome muy frío, tiene sensaciones muy desagradables.

Los rosados, con menos color y taninos, permiten o simplemente exigen una menor temperatura, y algo más fríos deberán servirse todavía los vinos blancos.

Los alcoholes que se encuentran en el vino quedan resaltados o potenciados a mayor temperatura de servicio. Cuanto más elevada, mayor desprendimiento y sensación alcohólica dan. Esta es la razón de que los destilados y licores se beban muy fríos. Pero además el etanal, que da olores “vinosos” se volatilizan a 21ºC, enmascarando otros componentes aromáticos más nobles. Esta razón desaconseja el servicio de los vinos sobrepasando la temperatura de 18-19ºC.

La acidez resulta acentuada con el calor. Si el vino está servido fresco, colabora con el fruto del vino, volviéndolo más agradable y refrescante.

El azúcar de los vinos se percibe también de distinta manera según su temperatura; a mayor temperatura, si el vino tiene una alta concentración de azúcar, resultará más empalagoso, cansino y pastoso. Por otro lado, a bajas temperaturas, el azúcar suaviza otros aspectos del vino como los amargores y astringencias.

Los aromas pierden fuerza y expresividad por debajo de unos 4-5ºC, por lo que este sería el limite inferior de servicio; en principio a menor temperatura los aromas del vino serán menor perceptibles y a la vez las papilas gustativas se anestesian (como si se durmieran), y no se percibe de la misma manera los sabores.

Los vinos que contienen carbónico de la fermentación convenientemente disuelto en el vino, si han reposado en sus lías el tiempo suficiente. Si en vez de frío (4-6ºC) se sirven a 16ºC, además de resultar vinos imbebibles, perderán muy rápidamente el gas disuelto; además es muy probable que el descorche resulte violento y peligroso.

Por todo ello un vino servido a su temperatura adecuada, nos permitirá apreciar mejor sus cualidades y al mismo tiempo disfrutar mejor de las cualidades intrínsecas al mismo tiempo. En este sentido a continuación detallamos la temperatura de servicio de los diferentes vinos.

Temperaturas de consumo para los diferentes vinos

“Una temperatura para cada vino, una temperatura para cada gusto”, lo cual da lugar a una gran diversidad de opiniones.

Tintos jóvenes. Los más ligeros deben beberse entre 12 y 14 ºC, los de más cuerpo entre 13 y 15 ºC.

Tintos de crianza y reservas. Se sugiere los de menos cuerpo a una temperatura de 15 o 16 ºC y lo de más potencia entre 16 y 18 ºC.

Blancos jóvenes. Hay que considerar previamente si son ligeros y con más o menos aromas, en el primer caso podrían, tomarse entre 6 y 8 ºC. Si los blancos tienen más cuerpo y son más aromáticos, es recomendable subir la temperatura cerca de 9 ºC para que tengan mayor expresividad.

Blancos de crianza. Aquí también se incluyen los blancos fermentados en barrica, que como los de crianza, admiten temperaturas más elevadas, desde los 10 a 12 ºC para poder expresar mejor los aromas.

Rosados. Como en el caso de los blancos, los más ligeros se deben tomar a una temperatura inferior, entre 5 y 7 ºC y los que tienen mayor corpulencia, pueden llegar a los 9 ºC.

Cavas. Los Cavas y champagnes jóvenes deben servirse entre 6 y 8 ºC, los de mayor crianza entre 8 y 10 ºC.

Finos y Manzanillas. Se deben servir a baja temperatura, ya que tienen un alto contenido en alcohol, pero no excesiva, para poder disfrutar en su plenitud de los aromas de crianza biológica. Una temperatura adecuada puede estar entre 8º y 10 ºC.

Amontillados. Deben tomarse a una temperatura similar a la de los vinos tintos jóvenes, es decir en torno a los 12 y 14 ºC.

Olorosos y otros vinos de licor. Los olorosos, fondillones, vinos rancios, es interesante servirlos a una temperatura no muy elevada, por su gran contenido en alcohol,  es decir entre 14 y 16 ºC.

Vinos Dulces. Moscateles de nueva aparición se puede disfrutar entre 11 y 13 ºC, mientras que los excelentes Pedro Ximènez y moscateles de uva pasificada andaluces, es recomendable, para contrarrestar el dulzor y el alto contenido en alcohol, servirlos entre 14 y 15 ºC.  

Finos y Manzanillas. Se deben servir a baja temperatura, ya que tienen un alto contenido en alcohol, pero no excesiva, para poder disfrutar en su plenitud de los aromas de crianza biológica. Una temperatura adecuada puede estar entre 8º y 10 ºC.

Amontillados. Deben tomarse a una temperatura similar a la de los vinos tintos jóvenes, es decir en torno a los 12 y 14 ºC.

Olorosos y otros vinos de licor. Los olorosos, fondillones, vinos rancios, es interesante servirlos a una temperatura no muy elevada, por su gran contenido en alcohol,  es decir entre 14 y 16 ºC.

Vinos Dulces. Moscateles de nueva aparición se puede disfrutar entre 11 y 13 ºC, mientras que los excelentes Pedro Ximènez y moscateles de uva pasificada andaluces, es recomendable, para contrarrestar el dulzor y el alto contenido en alcohol, servirlos entre 14 y 15 ºC.

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