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¿Es importante la toma de la espuma en los vinos espumosos?.

La fermentación en botella propia al método tradicional champenois tiene como finalidad hacer del vino un vino espumoso, siendo éste el origen de la expresión “toma de espuma”.

Producción de Vino | 2016-08-24 12:59:16


La toma de la espuma está ligada a la segunda fermentación de los vinos espumosos. A lo largo de la segunda fermentación que dura de 6 a 8 semanas, las levaduras consumen el azúcar y liberan en el vino, tanto alcohol como gas carbónico, alcoholes superiores y ésteres que contribuyen igualmente a las características sensoriales del vino.

El objetivo principal de una toma de espuma es obtener un vino efervescente, con aproximadamente 6 bar de presión a 10°C.

Al principio de la toma de espuma, una concentración inicial de 1 a 2 millones de células vivas por mililitro de vino debe degradar alrededor de 24 g/L de azúcar. Este consumo de azúcar se acompaña de un incremento de la graduación alcohólica de 1,2 a 1,4 % vol. y una concentración final en gas carbónico de 10 a 12 g/L.

Todo el arte de la efervescencia reside en la anticipación. Cada etapa debe pensarse y planificarse en función de la orientación deseada del producto final. Las etapas previas -la realización del vino base y la preparación de las levaduras- son tan importantes como la toma de espuma en sí misma y las etapas siguientes.

Como parámetros que influyen en la toma de la espuma, Además del grado de alcohol y del pH, hay que tener en cuenta la cantidad de SO2 presente en el vino y, de una manera más precisa, el SO2 libre. En términos generales, el vino queda perfectamente protegido con una tasa de 10 mg/L de SO2 libre, sin inhibición significativa de la actividad de las levaduras. Por encima de ese valor, existe cierto riesgo de inhibición.

La temperatura desempeña también un papel muy importante. Por debajo de los 10°C, las tomas de espuma resultan complicadas. En el método tradicional, por encima de los 20°C, el número de levaduras será tan elevado que los sedimentos resultarán difíciles de eliminar. Además, el contenido inicial en CO2 de un vino de tiraje puede alterar la toma de espuma. Una presión inicial durante el tiraje de 0,2 bar, correspondiente a una concentración de 0,4 g/l de CO2 , va a reducir en un 40 % la proliferación celular respecto a un vino no carbonatado.

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