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España ya es este año, el mayor productor del mundo de Vino con 52,5 millones de hectolitros.

Catadelvino.com entrevista a Jose Javier Soto Lizarraga, Director técnico de Bodegas Irache, S.L, quien nos expone desde su experiencia, su visión sobre algunos aspectos fundamentales del sector vitivinícola en España.

Entrevistas | 2014-07-08 09:55:12


Jose Javier Soto Lizarraga es Ingeniero Agrónomo por la Universidad Politécnica de Madrid, a su vez es especialista en enología y viticultura. En su carrera profesional, José Javier ha sido autor de muchos proyectos en diferentes bodegas, entre ellos proyectos de I+D+i. Es Director Técnico de la Bodega Irache desde el año 1978.

Buenos días José Javier,

Nos complace volver a contar con tu presencia en Catadelvino.com para hablar sobre los temas que más interesan a nuestros lectores sobre el mundo del vino. La visión de un profesional que cuenta con tu experiencia, siempre es una gran aportación para nuestro portal.

Si te parece bien José Javier, damos comienzo a la entrevista.

P.- ¿Cuál es el secreto de la calidad de la producción del vino español? ¿Su altitud? ¿El clima? ¿el tipo de suelo? ¿el esfuerzo de los Bodegueros?

R.-  Suelo, clima y el saber hacer del hombre

P.-¿Qué tipo de suelo es el idóneo para el cultivo de la vid de calidad?

R.- Terrenos sueltos, bien drenados, sin exceso de arcillas

P.-España es un país con diversos contrates respecto al clima, sin embargo se elabora vino de gran calidad en todo el país, ¿existen condiciones meteorológicas o climáticas de manera general idóneas para el cultivo de viñedos?

R.- Esto se debe a que existen determinados microclimas idóneos para el cultivo de la vid

P.-¿Respecto a los vinos elaborados en su bodega, les da el suelo y el clima local o la altitud de los cultivos, cualidades especiales?, ¿Cuál es su vino estrella y con qué lo acompañaría?

R.-  Si es un entorno entre los 450 y 550 m de altitud y por su suelo y climatología se cultiva la vid desde los romanos.

P.-¿Con qué producción de vino cuenta su Bodega?

R.- Unos dos millones de botellas

P.-¿Cuál es su vino estrella y con qué lo acompañaría?

R.-  Prado de Irache y Gran reserva 1996. También poseemos la protección de VINO DE PAGO : PRADO DE IRACHE; los acompañaría con legumbre, menestras, asados, embutidos ibéricos e incluso paellas.

P.- ¿Qué consejos daría a jóvenes bodegueros emprendedores que se inician en el sector?

R.- Que tengan paciencia y mucho tesón, el vino es como un hijo que debe desarrollarse

P.- El proceso de elaboración y crianza de nuestros vinos está comenzando a ser aclamado dentro y fuera de nuestras fronteras, como reflejan las extraordinarias puntuaciones que está recibiendo. ¿Cómo ven en el extranjero el vino español?

R.- Desgraciadamente, no tiene mucho nombre ya que nos superan los vinos de otros países aun siendo más ventajosos en precio. El vino español se sigue vendiendo por precio y es una pena y duele para los que trabajamos en ello.

P.- ¿Qué País del Mundo valora más nuestro vino y por consiguiente lo importa en mayor porcentaje respecto de otros países?

R.- En general donde más se exporta es a Europa, EEUU y Sudamérica y algo a Africa y a Asia

P.- La crisis en España ha afectado a casi todos los sectores productivos, ¿Tiene crisis el vino español?

R.- El vino como todo tiene su crisis, si no se tiene poder adquisitivo se prescinde primero de lo que no es necesario para vivir

P.-¿Qué porcentaje de vino español aproximado se exporta al extranjero? ¿es una buena salida para la sobreproducción de vino?

R.- Las cifras de exportación varían bastante de unos años a otros en función del precio

P.- Muchos consumidores de vino no saben por ejemplo que significa que en el embotellado del vino indique que éste contiene sulfitos, o que es rico en taninos,… ¿podrías explicar a nuestros lectores que significan estos dos conceptos?

R.- En Europa desde el 25 de noviembre del 2005, todos los vinos que superen los 10mg/l deben llevar la etiqueta anunciando que contiene sulfitos, para poder ser comercializado en la UE.

El etiquetado es necesario porque un pequeño porcentaje de la población es sensible o alérgico a los sulfitos. También existen grados de sensibilidad a los sulfitos, por lo que cierto grupo puede tomar ciertos estilos o tipos de vino sin problema, mientras que otros tipos de vino pueden hacer aparecer reacciones alérgicas.

Uno de los hechos menos conocidos es que toda la levadura crea pequeñas cantidades de sulfitos como un subproducto de la fermentación. Esto significa que, técnicamente, cualquier tipo de cerveza, el vino y el pan contienen algunos sulfitos. Aunque la mayoría de las cervezas no contienen más de 10 ppm de sulfitos, y por ello no están obligados a etiquetar como conteniendo sulfitos. Algunas cepas de levaduras producen más sulfitos que otras. Pero a veces, un enólogo tiene que añadir los sulfitos para el control de calidad. 

Afortunadamente, actualmente con la investigación se ha conseguido reducir considerablemente las cantidades necesarias para la elaboración de vinos, por lo que los vinos de hoy tienen mucho menos que los sulfitos hace década

¿Qué son los famosos taninos del vino?

Seguro señores, que en más de una ocasión han escuchado esta repetida palabra dentro del lenguaje vinícola. Casi como si de un comodín se tratase, se habla de vinos tánicos, sensaciones tánicas, de los taninos del vino... pero... ¿realmente sabrían detectarlos?, ¿a qué hace referencia dicho vocablo?

Pues bien señores, los taninos son unas sustancias orgánicas vegetales que en la uva se encuentran en la piel y en las pepitas. También residen en la madera y en el raspón del racimo, es decir en el palillo, aunque, también sea dicho, este tanino de la madera, en comparación con el que se obtiene del hollejo, suele ser bastante más tosco, menos elegante; por este motivo en la mayoría de bodegas de la Rioja el primer paso a dar dentro del proceso de producción es separar el palillo del racimo de las uvas en la despalilladora, y expulsarlo fuera de la nave de la elaboración.

En un vino, el tanino es la sensación de astringencia y aspereza que viene a detectarse en la cata sensorial de éste, concretamente en la boca. Provoca una sensación secante que nos hace segregar saliva. Dicha sensación es ante todo más perceptible en las encías y en la lengua. Personalmente, diría que cuanto más equilibrado es el vino menos patente debe ser esta, aunque... también sea dicho, para gustos colores, unos los prefieren con más y otros con menos taninos...

Así mismo, el tanino tiene un papel fundamental en el contenido de color de los vinos. Se combina con otras sustancias, los antocianos, potenciando que el color en el vino sea más estable. Ya puestos, ¿qué son los antocianos?: son los responsables del color en los vinos tintos y rosados; en concreto son pigmentos que aportan la coloración roja y las tonalidades azuladas a los vinos. En la uva están localizados en el hollejo, y es por ello que las bodegas de La Rioja se esfuerzan concienzudamente en mezclar, durante la fermentación alcohólica, todo el contenido de los depósitos, potenciando un contacto constante entre hollejos (piel) y mosto (líquido procedente de la pulpa) para que haya una cesión de pigmentación del hollejo al mosto y se obtengan así vinos con intensas capas de color.

P.- Desde que el vino se embotella en la Bodega, lo comercializa el productor, se vende a una tienda, y la tienda lo vende a un consumidor incrementándole el 21% de IVA el precio de producción de la Bodega se multiplica por 2,5 aproximadamente. ¿Qué opinas de que al Vino se le incrementé con un 21% en vez de al 7% como alimento que es?

R.- El IVA del 21% en el mundo del vino es una carga muy importante, que hace que el consumidor se retraiga a la hora de realizar sus compras y como muy bien dice el vino desde que sale de la bodega se encarece un múltiplo de 2,5 y en la hostelería la subida puede multiplicarse por 3 ó por 4 dependiendo de vinos.

P.- ¿Consideras que el enoturismo es beneficioso para dar a conocer el vino español? ¿Está suponiendo una rentabilidad a las bodegas o un aumento de la venta de vino?

R.- El enotrismo es una manera de conocer las distintas bodegas del mapa español y a la vez los vinos de cada bodega ya que el que llega a una bodega siempre tiene la posibiidad de probar como mínimo cuatro ó seis vinos y puede hacerse idea de las distintas características de cada bodega y de cada zona que se visita.

P.- Para lograr un buen vino ¿qué parte de la elaboración es más importante?

R.- Buenas uvas

P.- A la hora de servir un vino, ¿Por qué hay que airear, decantar y oxigenar un vino?

R.- Hay que airear ó decantar un vino que haya estado bastante tiempo en una botella como pueden ser reservas ó grandes reservas, ya que ha estado en un ambiente reductor dentro de la botella y debe oxigenarse antes de beberlo; los vinos jóvenes no es necesario esa parafernalia.

P.- Para alguien que nunca ha asistido a una Cata de Vino ¿Cómo le explicarías lo que es?

R.- La cata la definiría como el exámen que se realiza a un vino por cada uno de nuestros sentidos; esto es se toma el vino pensando en cada una de las sensaciones que aportan nuestros sentidos, por ello se llama análisis organoléptico del vino y el análisis de sus componentes se llama análisis químico.

P.- En una cata de vino a ciegas, ¿qué aspectos sería capaz de analizar y describir un experto? ¿se podría acertar cual es el año de cosecha de la uva?

R.- En cata ciega las cosas son muy diferentes, las catas para aptitud de vinos en los consejos Reguladores y en concursos son siempre  ciegas (El catador no sabe lo que prueba). Cada catador escribe en una ficha sus impresiones y siempre se hacen jurados impares y los catadores que se desvían mucho se descartan, timándose la mediana de la puntación.

Acertar la cosecha, se puede aproximar y ver si es joven ó viejo, pero es muy difícil entre vinos de varias añadas viejas acertar el año de cada vino.

P.- ¿ Es cierto que un vino rosado del año 2011 goza de peor calidad que un vino rosado que se haya sacado de la barrica hace seis meses?

R.- En el vino yo diría que no hay dogmas y lo que se aprecia en un vino joven es la fruta, frescura, color etc; mientras que en un vino de barrica los aromas son distintos. En un vino joven se dice que tiene aromas primarios derivados de la uva, por el contrario en un vino que ha estado en barrica los aromas los aporta tambien la barrica además de los que aporte la uva.

P.- Es usual comparar los aromas del vino con aromas conocidos como son frutas (limón, piña, plátano, manzana, moras, melocotón, cerezas, frambuesas, etc.), flores, madera, ceniza, café, mantequilla, cacao, cuero, pimienta, tinta china, tierra mojada, entre otros? ¿Qué factores influyen para que vino logre estos aromas?¿Son naturales, como el tipo de terreno por ejemplo o pueden añadirse de alguna manera?

R.- Cada una de las variedades existentes aporta un tipo de aroma y por ello la existencia de un sinfín de aromas encontrados en los diferentes vinos.

P.- Se dice que un vino tiene persistencia baja si su sensación en la boca después de haberlo tragado o escupido no dura más de 3 segundos. Tiene persistencia media si esta sensación dura entre 3 y 6 segundos, y tiene persistencia alta si su sensación dura más de 6 segundos. ¿Podrías explicar a nuestros lectores qué puede hacer un Bodeguero para conseguir que sus vinos tengan una persistencia alta?

R.- La persistencia la dan las distintas variedades y además el tipo de elaboración y normalmente cuando la fermentación es larga y a baja temperatura son vinos de más cuerpo y también ocurre si la uva ha madurado correctamente y existe equilibrio entre los diferentes componentes del mosto de la uva.

P.- España es el segundo productor de Vino más importante del Mundo y el primero en extensión de viñedos…. Y frente a esta afirmación… ¿España importa vinos?

R.- Este año España ha sido el mayor productor del mundo con 52,5 millones de hectolitros. Normalmente no importa vinos, pero en años de cosechas muy cortas y precios altos, se ha llegado a traer vino de fuera

P.- ¿Podrías explicar de forma breve a nuestros lectores qué requisitos ha de contar un buen vino para que un sumiller o enólogo le dé un buen puntaje?

R.- Buena presentación, y que cuando uno bebe el vino que disfrute del mismo. Pienso que el vino es un producto de disfrute y que debe compartirse, con amigos familia etc.

Por supuesto, no puedo estar más de acuerdo contigo, y nuestros lectores seguro que también lo están, un buen vino con buena compañia se disfruta el doble.

Muchas gracias José Javier por tus respuestas, sin duda hemos aprendido un poco más sobre el sector vitivinícola y muchos de los aspectos ligados a el. Es un placer contar con tu presencia en Catadelvino.com, por lo que esperamos que podamos volver a vernos pronto.

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