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Este otoño vinos y micología (I).

Las setas y trufas son el paisaje de otoño en los platos de la gastronomía española. Platos exquisitos debido también a su temporalidad y de difícil maridaje. Sin embargo te damos algunas pistas para que los combines de la mejor manera y los disfrutes con vino.

Maridaje del Vino | 2015-09-03 10:00:13


En vista de las numerosas especies de hongos disponibles en el mercado, hay que tener especial cuidado a la hora de escoger el caldo con el que maridarlas, atendiendo a su sabor, procedencia, textura y aroma.

Te dejamos la pista de dos maridajes y recetas para dos de los hongos más comunes.

Maridaje de boletus y níscalos.

Boletus edulis

En este tipo de seta predomina el olor a frutos secos, junto con su gusto dulce y una blanda textura.

La preparación con la que más disfrutaremos de sus características es en salsa o crema

Es perfecta para combinar con un oloroso seco o ligeramente abocado, no muy viejo.

Lactarius deliciosus/ lactarius sanguifluus (níscalo).

En esta seta predomina el aroma y sabor de piel de zanahoria, hoja seca de pino, chicoria, o balsámico. La textura es más seca y leñosa.

Si se cocinan en salteado, se puede combinar con un vino tinto de las Sierras de Málaga, joven y de media intensidad, de merlot, garnacha y cabernet sauvignon. Sin embargo, si es a la brasa quizás le va mejor un Vino tinto tempranillo.

El níscalo, una seta de sabor fuerte que es complicado combinar con un vino. La preparación ideal en este caso, para los níscalos, sería disfrutar con ellos a la brasa o en salteado, para respectar y potenciar sus deliciosos matices.

Una dificultad que no es tal ante la genuina personalidad de un Amontillado. La combinación resulta perfecta, pues el vino destaca las notas a frutos secos, ahumadas e incluso lácteas características de estas setas.

Los níscalos son muy valorados en la gastronomía por sus infinitas posibilidades como acompañamiento en platos principales o como protagonista de recetas de temporada. Tiene un color rojizo, ligeramente anaranjado, y su carne compacta y densa es indicativo de su frescura.

Su calidad va disminuyendo a medida que pasan los días, por ello, si queremos consumirlos en cualquier época del año, es importante seguir un buen método de conservación. Te proponemos algunos de los más extendidos:

-Hacer una vinagreta y, de esta manera, mantenerlos.

-Condimentarlos con perejil y ajo e introducirlos en un bote.

-Los hervimos al baño María y así pueden preservarse sin problemas hasta un año entero.

-El mejor método es congelarlos. Para ello, los herviremos antes durante tres minutos aproximadamente. La finalidad es que una vez que los saquemos del congelador no se tornen negruzcos.

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