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¿Existe un método para oler el vino?

Primeramente procederemos a acercar lentamente la nariz a la boca de la misma y sin agitarla nos fijaremos en cuando somos capaces de percibir las primeras impresiones olfativas. La diferencia en distancia es un buen indicativo de la intensidad aromática.

Cata de Vino | 2014-12-18 12:21:38


Los aromas de los vinos de una intensidad aromática elevada serán percibidos casi sin la necesidad de llevar la copa a la nariz, a una cierta distancia. Por contra los de una intensidad baja serán hasta difíciles de percibir incluso con la nariz dentro de la copa.

Según la potencia se calificara el vino por su intensidad desde débil hasta desarrollada, pasando por otros adjetivos como neutra, insípida, discreta, cerrada, aromática, abierta, expresiva, fuerte o intensa.

La intensidad es una condición necesaria, pero no suficiente para hablar de calidad. Un vino de escasa intensidad aromática no puede ser considerado bueno, podrá ser bueno al paladar, pero no se tratará de un buen vino. Una intensidad alta, por sí sola, no basta, son necesarias además la finura y la complejidad, conceptos que se definen en las fases siguientes.

Es recomendable que en la fase olfativa primero se huela el vino sin haber movido la copa para poder apreciar los aromas más sutiles, más fugaces, ya que son los más volátiles. También es la mejor manera de poder determinar posibles defectos u olores extraños sin enmascaramientos. Reconozca los aromas a la primera impresión e intente transmitir lo que evocan: flores, frutas, vegetales, de crianza.

Al introducir la nariz en la copa aspire despacio y profundamente, así las moléculas aromáticas se calientan, volatizan mejor y llegan a los bulbos olfativos.

Los mejores vinos son siempre aromáticos y complejos, y se van abriendo, expanden o aparecen en la copa, haciéndose más expresivos a medida que hacen contacto con el aire.

Una noción más subjetiva que requiere experiencia es observar la armonía de los olores: el vino será desagradable o complejo, pasando por común, simple, fino, severo, elegante, refinado, armonioso y con clase.

Se suele proceder identificando un olor: la frambuesa, la vainilla, la rosa u otros. En esta etapa, se utiliza algún término instantáneo que describa el aroma sin mucha reflexión. Pero cuando no se identifica un aroma preciso se observaran impresiones agrupándolas por familias aromáticas.

Deberemos de inclinarnos por alguno de los grupos de aromas primarios, secundarios o terciarios. En el caso de que no identifiquemos ningún aroma de forma patente hablaremos de la neutralidad aromática.

Habiendo procedido de esta manera estaremos en condiciones de volver a oler el vino, pero esta vez tras voltearlo en la copa en movimiento inverso a las agujas del reloj. Lo primero que habremos de hacer es fijarnos en si aparece alguna nueva nota aromática o si se trata de los mismos aromas, pero con mayor intensidad. Se puede dar el caso de que antes de agitar el vino huela, por ejemplo, a fruta y que solo después de agitar aparezcan notas de madera, podremos decir por tanto que en el vino hay variación de aromas. Si los aromas son los mismos antes y después de haber agitado la copa diremos que en el vino no hay variación.

Lo siguiente será descubrir los aromas del vino. Podemos girar la copa para que el vino se ‘abra’ y desprenda mejor sus aromas. Así descubriremos si se notan más los aromas de la fruta (la uva emula aromas de otras frutas al fermentar: frutas rojas y negras en tintos, y a

manzana, cítricos o frutas tropicales en blancos), o si hay olores que vienen de la madera de la barrica (tipo vainilla, café o cuero, por ejemplo).

Los vinos elaborados a partir de variedades nobles poseen olores característicos: la cabernet sauvignon, por ejemplo, recuerda a la mayoría de los catadores el aroma de la grosella, y la gewürztraminer, al lichi. La variedad es el primer elemento que se puede intentar identificar con el olfato. Los olores no asociados a las uvas provienen la mayor parte de las veces de las barricas en las que se han criado los vinos (cedro, vainilla o caramelo, por ejemplo). Cuando los catadores inhalan un vino, alternan aspiraciones rápidas y profundas, vigorosas y suaves.

La cata olfativa retronasal, se producirá siempre con el vino en la boca. Sorba una pequeña cantidad sin tragarlo, haga circular un poco de aire entre los labios para favorecer la difusión de los aromas y luego expulse el aire por la nariz. Los catadores más experimentados realizan un ligero borboteo aspirando aire para calentar el vino y ayudar a evaporar otras moléculas odoríferas más pesadas y percibir así otros aromas.

Finalmente se puede oler la copa vacía, después de la degustación, cuando la presencia de alcohol es mínima y los aromas fluyen de la pequeña película de vino que todavía se evapora.

Debe evitarse aspirar con insistencia el bouquet cuando se quiere describir o identificar los aromas de un vino. Por el contrario, es mejor oler el vino con moderación, para evitar el efecto anestésico, y dejar algunos instantes de reposo entre cada inhalación porque los bulbos olfativos se fatigan rápidamente; es decir; se acostumbran en pocos instantes a lo que sienten y la impresión dejada por un olor disminuye con el tiempo. Del mismo modo, se recuperan rápidamente cuando se alejan del olor al que se han «adaptado».

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