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Existen nueve grandes grupos de alteraciones y enfermedades de los vinos.

Entendemos por alteraciones en sentido genérico aquellas modificaciones que encontramos en los caracteres organolépticos y en las propiedades del vino.

Cultura del Vino | 2014-07-15 18:32:35


Tras conocer estas alteraciones, los fines que perseguimos son:

1. detener la causa de la alteración

2. asegurar la sanidad del vino

3. restablecer la integridad de aquellos componentes afectados por la alteración y destruir los productos que la causan.


La detención de las causas se consigue en casi todos los casos. No así la solución de los otros dos puntos, ya que hay serias dificultades en ello.

Las alteraciones, pueden tener diversos orígenes y apariencias, es necesario individualizar en la causa que las provoca y distinguirlas en defectos y en enfermedades.

Los defectos encuentran su génesis en causas de naturaleza física y fisicoquímica. Las enfermedades son debidas a causas de tipo biológico o directamente derivado de la actividad de los microbios, o también a la acción de sustancias drásticas que pueden actuar independientemente de los organismos que los han producido.

I.- DEFECTOS DEL OLOR Y DEL SABOR

1.- SABOR A MOHO

Algunos confunden el sabor inconfundible y bien distinguible del moho con el del ligero enmohecimiento. Otros lo toman por la misma cosa. Fácil es diferenciarlos.

El ligero enmohecimiento se manifiesta en particular en los vinos procedentes de uvas enmohecidas y esta sujeto a desaparecer al cabo de algún tiempo, cuando no se incorpora en el vino y se resuelve como una mejora organoléptica sobretodo en vinos rancios. Este sabor deriva sobretodo del desarrollo de la “Botritis Cinerea”.

Algunas veces puede aparecer por vegetaciones de hongos en los recipientes.

A diferencia, el sabor acusado del moho además de persistente no favorece nunca. Tiene origen en mohos del género “penicillium glaucum o crustaceum” “aspergillus”, etc... que atacan los recipientes húmedos de las bodega. Su particular sabor y olor lo dan unos aceites esenciales elaborados por el moho. Se combate de diversas maneras, la más eficaz es con aceite de oliva finísimo, sano e inodoro.

No hace mucho se ha introducido el uso de emplear en vez de aceites vegetales aceite puro de vaselina.

Otro procedimiento que ofrece buenos resultados es emplear 15-20g. por hectolitro de harina de mostaza.

También se puede utilizar carbón a razón de 50-100g. por hectolitro.

• SABOR A MADERA

Es debido a la mala conservación de las cubas, toneles y demás, el peor es el de madera de castaño. En general no es fácil de quitar, de puede atenuar con sangre de buey, mostaza o carbón

• SABOR A RANCIO
Proviene de la alteración de las pepitas u otros aceites vegetales. Se remedia con carbón.

• SABOR DE COBRE
Sabor amargo desagradable, que se revela fácilmente inmergiendo en una muestra de vino un alambre liso y por efecto electrolítico el cobre se deposita en el hierro el cual se vuelve rojo. El exceso se elimina haciendo precipitar el sulfuro de cobre insoluble, con una prefermentación en presencia de 8-10g. de azufre por hectolitro.

• OLOR A HUEVOS PODRIDOS, HIDRÓGENO SULFURADO
Este gas se forma por efecto de una encima reducente, elaborada por los fermentos alcohólicos. El mejor método de eliminación es el trasiego al aire y luego poner el vino en toneles bien sulfurados.

II.- ENTURBIAMIENTOS

• ENTURBIAMIENTO FÉRRICO

Proviene de un exceso de sales de hierro, por causa natural o accidental. Es natural cuando deriva del terreno, lo que sin embargo no es frecuente. Casi siempre es accidental, debido a haber estado el vino el. contacto con instrumentos de hierro.

Se puede prevenir evitando la posibilidad de con- tacto con objetos de hierro.

El hierro pasa en solución al estado de sales solubles. El enturbiamiento férrico se revela sólo cuando el vino se pone en contacto con el aire, ya que bajo la acción del oxígeno las sales ferrosas se transforman en sales férricas combinándose con el tanino y dando lugar a un compuesto insoluble (tanato férrico) que precipita provocando el enturbiamiento. Tal ofuscación es además facilitada por la deficiente acidez. Se observa a este propósito que los ácidos tartárico y cítrico, concurren a conservar mejor en solución el hierro.

En general,, el vino contiene hierro en su constitución orgánica en la dosis de 10-12 miligramos por litro. Pero el enturbiamiento deriva de un aumento de este porcentaje debido a factores extraños.

Los vinos blancos están sujetos más a menudo al ofuscamiento fosfático debido a la formación de un compuesto coloidal dado por el fosfato de hierro, el cual frecuentemente a la luz de¡ sol se vuelve soluble, o sea que neutraliza el defecto.

El lector poco adentrado en la técnica enológica podrá decir que el enturbiamiento férrico puede confundirse con el oxidásico, porque tiene casi las mismas características morfológicas. Efectivamente, a primera vista esta observación parece exacta. Pero si se examina la diferencia con ojo experto, ésta aparece inconfundible. Se distingue por algunas singularidades específicas y mejor todavía porque el enturbiamiento férrico desaparece apenas se introduce en el vino un ácido fuerte (clorhídrico). Si se quiere definir la causa originaria, bastará efectuar un pequeño ensayo informativo. Cuando la experiencia sugerida no haya convencido al operador, entonces convendrá pasteurizar una muestra, y después de haberla ex- puesto al aire, controlar su comportamiento. Si después de este tratamiento el vino se enturbia nuevamente, quiere decir que se trata de enturbiamiento férrico; si, en cambio, aparece límpido, se trata de enturbiamiento oxidásico.
Para remediar este defecto antes se usaba el ácido cítrico, pero no debe considerarse como un remedio siempre seguro y eficaz. Hoy día se aconseja elevar el valor del pH con una parcial desadificación, a fin de llevar el pH del vino a un valor favorable para la precipitación de las sales coloidales del hierro, con la adición de caseína, salvo luego, una vez ultimada la corrección, restablecer la acidez con ácido tartárico y cítrico.

ENTURBIAMIENTO FOSFÁTICO

Frecuentemente, y particularmente en los blancos, se forma un tenue precipitado de aspecto gelatinoso que vela el vino. Este aspecto se manifiesta cuando el vino está expuesto al aire y puede absorber oxígeno, mientras en el caso contrario tal fenómeno no se desarrolla. El enturbiamiento es debido a la precipitación de¡ fosfato férrico.

El único procedimiento aconsejable para prevenir ese enturbiamiento y para remediarlo consiste en eliminar el exceso de hierro.
La exposición al sol fuera del contacto del aire, puede conseguir a veces la recuperación de la limpidez del vino temporalmente perdida.

ENTURBIAMIENTO Y ENNEGRECIMIENTO OXIDÁSICO

Es una alteración bastante frecuente debida a un fermento (enoxidasas) el cual oxida las sustancias tánicas y colorantes y las precipita enturbian- do y ennegreciendo el vino.

Su modo de comportarse, según que se desarrolle en vinos blancos o tintos, presenta caracteres definitivos y diversos, respecto a su intensidad. Unas veces se circunscribe a ligeras alteraciones de color, otras modifica sensiblemente el tono hasta el punto de volver el vino ceniciento o negruzco, otras también el proceso oxidativo se acentúa haciendo precipitar sustancias colorantes, tanino xantofila, quercilina y clorofila.

Además, el vino que presenta esas específicas singularidades ad- quiere un desagradable sabor de cocido.
Este último estado de alteración se denomina rotura del color («casse» de los franceses).

El efecto se manifiesta cuando los vinos sujetos a la alteración están expuestos al aire y la causa reside en la actividad de una enzima oxidante descubierta por Bertrand, la cual está siempre presente en cantidad normal o anormal en el vino y primero en el zumo de uva.

Se previene el mal descartando las uvas enmohecidas. Una buena profilaxis consiste en escaldar las uvas antes del estrujado, o también airear enérgicamente el mosto apenas se ha obtenido.

El enturbiamiento o ennegrecimiento oxidásico se remedia con el anhídrido sulfuroso, el cual determina un ambiente reducente provocado por su específica avidez de
absorber oxígeno para transformarse en anhídrido sulfúrico (SO.,); neutralizando así la acción de las oxidasas.

Un remedio radical cuando el que acabamos de exponer no pareciese suficiente, se consigue con la pasteurización a la temperatura de 65-67,, C. El valor del pH del vino tiene una gran importancia, porque participando directa o indirectamente en el desarrollo de todos los fenómenos químicos del vino, interviene favoreciendo la
actividad de la enzima cuando su valor se halla comprendido entre 4 y 7.

III.- ENFERMEDADES MICROBIANAS

Las enfermedades son alteraciones y modificaciones debidas a la actividad de microorganismos extraños al vino normal, que atacan algunos de sus componentes.
Según provengan de microorganismos que viven en un ambiente aeróbico o en un ambiente anaeróbico, o sea en presencia o ausencia de oxígeno, las enfermedades se clasifican en aeróbicas y anaeróbicas.

• ENFERMEDADES AERÓBICAS
Entre las enfermedades producidas por microbios aerobios, que generalmente se forman en la superficie de los caldo,% en forma de velo o telilla, ya que necesitan oxígeno para su vida, tenemos como más importantes, la llamada de la flor y la de¡ avinagramiento del vino.

a) Enfermedad de la flor.

Es debida a la acción de un microorganismo llamado por Pasteur Micoderina vini y por Res Saecharomyces Mi- coderma, que se desarrolla en la superficie del vino con la producción de un velo de color blanco puro o rojizo, según parece a la vista en los vinos tintos, siendo su color verdadero el blanco. En ciertos vinos jerezanos y extremeños se procura el desarrollo de vegetaciones micodérmicas, a las que se atribuye la producción de aromas peculiares. Es importante señalar que el velo es bastante grueso y opaco, ofrece pliegues, con puntitos brillantes, pues esto le distingue de otra enfermedad, que es el avinagramiento.

El microbio es un micoderma aeróbico que ataca preferentemente vinos flojos, poco alcohólicos, a cualquier temperatura.

Esta enfermedad puede prevenirse con frecuentes rellenos para mantener colmados los recipientes.

b) Avinagramiento.

Esta enfermedad es causada por el Bácterium Micoderma aceti , que vive en ambiente marcadamente aeróbico, el cual transforma el alcohol en ácido acético y agua. El vino afecto a esta enfermedad aparece con un velo gelatinoso, que después de cierto tiempo desciende al fondo formando la llamada madre del vinagre, mientras en la superficie se renueva.

Hemos dicho la acidez total y no fija, ya que esta última permanece inalterable. Cuando la acidez volátil alcanza un valor del 6 X 1000 el vino se denomina picado, porque se advierte en cierto sentido la acidez volátil sea en el olfato o en el gusto.

Cuando la acidez supera el límite antes indica- do, nos encontramos frente al avinagramiento propiamente dicho.

Los vinos más sujetos a este mal son poco alcohólicos y dulces. La acidez fija es como sabemos una enérgica arma de defensa preventiva. En efecto, los vinos hiperácidos jamás están sujetos a tal afección.

Se ha comprobado que para él desarrollo de esta enfermedad son indispensables dos factores: el aire y el calor. En las bodegas frías, donde la temperatura no supera 8-100 Cº, es raro o, mejor dicho, difícil que se forme el avinagramiento, en cambio en aquellas en las cuales la temperatura gira alrededor de 15-20o es más bien frecuente.

De lo dicho se deduce cuáles han de ser los medios para evitar el mal. Rellenos frecuentes y bien efectuados y temperatura de la bodega de acuerdo con lo arriba
apuntado.

Los vinos picados difícilmente pueden remediar- se. No se crea que las sustancias desacidificantes, o correctivas de la acidez, resuelvan gran cosa. Son simples paliativos que raramente dan resultado eficaz. Sugerimos la prefermentación sobre vinazas cuando sea posible y la enfermedad no esté tan avanzada que no permita otro recurso que la elaboración de vinagre.

IV.- ENFERMEDADES ANAERÓBICAS

Estas enfermedades son causadas por fermentos que se desarrollan al abrigo de¡ aire, esto es, casi siempre en el seno de la masa líquida, reconociéndose más fácilmente que las aeróbicas por un poso que se forma en las heces, sin perjuicio de comprobarlas también analizando una muestra de¡ vino. Entre éstas podemos citar la enfermedad de la vuelta o rebote, el agridulce, la grasa o vis- cosidad y el amargor.

a) Vuelta o rebote. Es el vino «girato», en italiano, y «tourné», en francés. El vino se presenta turbio, velado, oscuro o ennegrecido con producción de anhídrido carbónico, olor acético que se va intensificando y sabor desagradable nauseabundo.

Esta producida por miles de bacterias no estudiadas en la actualidad, entre ellas el “bacilus saprogenesa vinis” y “bacterium torparum”.

Los microorganismos atacan el ácido tartárico, el crémor tártaro y el ácido málico, descomponiéndolos, con producción de' notables dosis de ácidos volátiles.

Como pueden deducirse de lo expuesto' los vi- nos afectos de vuelta o rebote se vuelven imbebibles. Excepto el alcohol que no experimenta variaciones dignas de mención, casi todos los demás componentes del vino se dispersan o se alteran.

Esta enfermedad no tiene remedio, únicamente puede prevenirse evitando el contacto con las heces, efectuando correctamente los trasiegas. Si la enfermedad está en su fase inicial, puede intentarse una enérgica sulfuración, una pasteurización o una prefermentación con vinazas frescas.

b) Agridulce. Se presenta con particular frecuencia en mostos durante la fermentación tumultuosa de los países cálidos. El vino atacado se presenta velado, con sustancias de aspecto particular y sabor agridulce.

La acción del proceso se desarrolla por intervención del “bacillus maunitopenum” o fermento manítico que ataca a la glucosa y a la levulosa, dando lugar a diversos productos.

Se previene el agridulce evitando las temperaturas elevadas y empleando a su debido tiempo oportunas cantidades de anhídrido sulfuroso. El único remedio que puede dar resultados es para combatir el mal ya declarado consiste en detener la fermentación mediante pasteurización. Y prefermentar la vinazas frescas.

c) Grasa o viscosidad. La grasa, el ahilamiento o la viscosidad depende de la presencia de sustancias especiales que se forman a consecuencia del ataque de la enfermedad por el “bacillus viscosus”, el cual transforma la levulosa del azúcar en sustancias mucilaginosas, acético, láctico...

Los vinos más sujetos a esta afección son los blancos dulces, pobres de acidez y especialmente de ácido tánico, De esto se deduce que los agentes especialmente preservadores de este mal son el alcohol y la acidez.

Como enfermedad motivada por la escasez de tanino, se puede, a veces, corregir tanizando el vino. Primero se agita el vino para romper los ahilamientos viscosos que contiene, luego se agregan 20-25 gr. de tanino por hectolitro, seguido de una clarificacion con materias orgánicas.

El mismo anhídrido sulfuroso en la dosis de 5-6 gr. por hectolitro neutraliza la actividad vegetativa del fermento, mientras en la medida de 10-30 gr. obstaculiza por completo su desarrollo. También la pasteurización el corte y la prefermentación.

Los vinos más sujetos a esta afección son los blancos dulces, pobres de acidez y especialmente de ácido tánico, De esto se deduce que los agentes especialmente
preservadores de este mal son el alcohol y la acidez.

Como enfermedad motivada por la escasez de tanino, se puede, a veces, corregir tanizando el vino. Primero se agita el vino para romper los ahilamientos viscosos que contiene, luego se agregan 20-25 gr. de tanino por hectolitro, seguido de una clarificacion con materias orgánicas.

El mismo anhídrido sulfuroso en la dosis de 5-6 gr. por hectolitro neutraliza la actividad vegetativa del fermento, mientras en la medida de 10-30 gr. obstaculiza por completo su desarrollo. También la pasteurización el corte y la Prefermentación pueden ser empleados como remedios para sanar el vino.

d) Amargor. Es una enfermedad poco frecuente debida al “bacillus amaracrylus”, que ataca a la glicerina formando acroleína, de la cual derivan muchos productos como el alcohol, anhídrido carbónico, ácidos volátiles...

Hace adquirir al vino un sabor amargo, forma posos en el fondo de las vasijas, hace depositar también a la materia colorante y los éteres disminuyen.

Generalmente se remedia con la pasteurización o también con la prefermentación, seguida de una clarificación y filtración.

Algunos autores aconsejan el empleo de agua oxigenada o permanganato de potasio.

Otros, en cambio, indican que el uso de tales ingredientes altera profundamente la composición química del vino. Creemos que esta diferencia se debe a la diversidad de los vinos ensayados por unos y otros.

e) Fermentación Táctica. Distinguimos ante todo dos clases de fermentación láctica y precisamente una procedente de la glucosa, la otra del ácido málico. La primera constituye una propia y verdadera alteración, mientras la segunda, debida al Mierocoecus malolacticus, hay que considerarla como un hecho normal en todos los vinos, excepto cuando asume caracteres y aspectos pato- lógicos y entonces se recurre a la pasteurización. En el caso contrario se previene la destrucción del ácido málico mediante el empleo de anhídrido sulfuroso.

V.- CONTAMINACIÓN EN EL EMBOTELLADO. CONTAMINACIÓN MICROBIOLÓGICA

Este punto de control será crítico en aquellas empresas que embotellen productos con una riqueza en azúcares tal, que la contaminación microbiológico pueda producir la fermentación de esos azúcares y como consecuencia de la presión interior producida en la botella, llegar al estallido de la misma.

En el caso de los vinos tranquilos, la contaminación microbiológica puede provocar un enturbiamiento de los mismos.

El límite crítico deberá ser fijado en cada empresa de acuerdo con las especificaciones de sus productos y su propia experiencia.

Las tres acciones preventivas descritas en el cuadro de gestión van encaminadas a garantizar el producto, asegurando el correcto funcionamiento del proceso. Muy especialmente para prevenir problemas microbiológicos, deben elaborarse instrucciones de limpieza de las líneas de embotellado con el fin de asegurar ésta.

La producción afectada deberá ser descorchada y reprocesada. Tanto los resultados de los controles microbiológicos, como los registros que se deriven del control de la integridad de los filtros y de la limpieza de circuitos deben ser registrados.

VI.- PRESENCIA DE CRISTALES O DE CUERPOS EXTRAÑOS EN EL VINO

Los cristales y otros cuerpos extraños que pueden aparecer en el vino son normalmente debidos a su presencia en las botellas antes del llenado o a su incorporación durante el mismo.

Los controles en la recepción de las botellas, así como el efectuado en las líneas de producción son fundamentales para detectar este fallo.

Contar con proveedores capaces de proporcionar botellas en las debidas condiciones y mantener adecuadamente las líneas de producción, evitando roturas en bocas, presencia de insectos, etc., son medidas tendentes a eliminar estas causas potenciales de fallo.

Se recomienda también, como medida preventiva, el enjuagado de botellas previo a su uso.
Como siempre, es necesario el registro de los controles establecidos y del mantenimiento ejercido.

VII.- VIDRIOS EN EL INTERIOR DE LA BOTELLA

Cabe hacer los mismos comentarios que para el punto anterior.

VIII.- APARICIÓN DE RESIDUOS DE PRODUCTOS DE LIMPIEZA DE MÁQUINAS

El empleo de diversos productos es práctica habitual en la limpieza de las bodegas.

La supervisión diaria de la línea de producción tras la limpieza, está obligada con el fin de garantizar la ausencia de residuos en el vino.

IX.- INCORPORACIÓN AL VINO DE PRODUCTOS TÓXICOS POR EQUIVOCACIÓN

El manejo de productos tóxicos siempre supone un riesgo. Como medidas preventivas, estos productos deben estar correctamente identificados con el fin de no confundirlos con cualquier materia prima o auxiliar e incorporarlos al pro- ceso productivo, debiendo guardarse en almacenes separados. A título de ejemplo y sin ánimo de ser exhaustivos, estas sustancias pueden ser lubricantes, disolventes, detergentes, etc. , que se hayan alojado en recipientes que no son los originales y que no se identifican claramente.

Otras acciones preventivas que nos ayudan a evitar este modo de fallo son auditar periódicamente los almacenes de tal forma que se detecte lo antes posible el uso
indebido de estos productos y por supuesto mantener aisladas estas sustancias de tal manera que se deba ir ex profeso a por ellas.

Obviamente la acción a tomar será rechazar la partida afectada. Los registros de los resultados de los controles y las auditorias deben guardarse, así como de las incidencias que tengamos.

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