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Factores que influyen en el envejecimiento en botella de los vinos

Parte del vino destinado a la crianza en barrica tras ser embotellado y taponado, es sometido a un proceso de envejecimiento en la propia botella. La mejora cualitativa de un vino tinto después de su envejecimiento en botella es un hecho corroborado actualmente.

Producción de Vino | 2014-10-20 18:29:17


En la botella en efecto el vino sufre una serie de modificaciones que completan su afinamiento. Estos son algunos de los factores que pueden influir en este proceso.

1) Tapón de corcho.

Para que se produzca una buena crianza en botella y el vino evolucione favorablemente debe existir una obturación perfecta de la botella con un buen tapón de corcho.

Los principales problemas que ocasiona el tapón de corcho en los vinos embotellados son la cesión de sustancias aromáticas defectuosas y la falta de hermeticidad (debido a que el corcho no tiene unas condiciones adecuadas de humedad para mantener su elasticidad).

Por eso, se recomienda utilizar corchos de buena calidad y de gran tamaño (49x 24 mm) porque son un factor importante en la calidad final del vino.

2) Características de la botella.

El volumen de la botella también afecta a la evolución del vino dentro de la misma. Cuanto más pequeña es la botella, más rápida es la evolución del vino.

Las botellas de 187,5 ml o de 375 ml no son los envases más adecuados para soportar una buena crianza o evolución del vino en botella, siendo la botella normal de 750 ml el volumen mínimo que se puede utilizar, obteniéndose mejores resultados en las botellas de mayores volúmenes.

También es importante, además del volumen de la botella, su color, aconsejándose el color verde oscuro que impide la penetración de cierta gama de radiaciones de la luz.

3) Temperatura y humedad.

La temperatura debe ser constante y relativamente baja, entre 12 y 15° C, y nunca mayor de 18-20º C porque el vino evolucionaría rápidamente y en malas condiciones.

En cuanto a la humedad, no debe ser excesiva, porque se corre el riesgo de que aparezcan mohos sobre la superficie de las botellas, ni tampoco debe ser demasiado baja porque el corcho se resecaría.

4) Iluminación.

La crianza en botella se debe realizar en ausencia de luz para impedir que se desarrolle rápidamente.

5) Acidez.

La acidez excesiva de los vinos acelera el envejecimiento.

6) Contenido en sulfuroso.

La presencia de sulfuroso en el vino no afecta a su evolución siempre y cuando no se superen valores de 20-30 mg de SO2 libre/litro de vino. Si se supera esta dosis, pueden aparecer olores de reducción y a quemado.

7) Contenido en metales.

La presencia de hierro y de cobre en los vinos retrasa la evolución de los vinos en su crianza en botella.

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