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Factores vitícolas y calidad de la uva.

Son numerosos los factores vitícolas que influyen en el desarrollo y la composición de la uva. El análisis global de este sistema complejo de factores, con numerosas relaciones de interdependencia entre las variables (genotipo, ambiente edafo-climático y técnicas de cultivo) es fundamental para poder entender el proceso productivo vitícola (Jackson y Lombard, 1993). Autor: Juan Antonio Blanco Hernáez

Cultura del Vino | 2014-09-09 00:03:42


Así, desde el punto de vista genético se deben considerar por una parte la variedad, y por otra el portainjerto. Las condiciones climáticas tienen un papel importante en la fisiología de la planta, condicionando los procesos de síntesis, traslocación y acumulación, e influyendo por tanto en el crecimiento y en la maduración. El suelo influye según su naturaleza, capacidad para acumular agua, régimen térmico, y su fertilidad agronómica.

La capacidad de síntesis de carbohidratos depende del genotipo (Chaves et al., 1987), de la relación fuente-sumidero de hidratos de carbono, de la edad y del contenido en clorofila de la hoja. Las hojas alcanzan su máxima productividad cuando llegan a su tamaño máximo, es decir a los 35-40 días de desarrollo después mantienen la actividad máxima durante 2-3 semanas y posteriormente desciende a medida que envejecen. (Alleweldt et al., 1982). Se ha podido comprobar que los ápices y sobre todo los frutos actúan como sumidero estimulando la fotosíntesis, demostrándose la importancia de la relación superficie foliar/producción sobre la composición de la uva (Bertamini et al., 1991; Tardáguila y Martínez de Toda, 2008).

Las condiciones ambientales modifican de forma considerable la actividad fotosintética (Chaves et al., 1987). Los compuestos orgánicos sintetizados mediante la fotosíntesis, pueden ser utilizados como fuente de energía (respiración) o para el crecimiento vegetativo, o bien, pueden ser acumulados en forma de almidón o azúcares solubles (Champagnol, 1984).
Todas estas vías compiten entre sí, y es necesario garantizar un reparto equilibrado.

Por otro lado, también la exposición de los frutos es un importante factor que incide en la composición y calidad de la uva y del vino. La exposición de los racimos a la luz solar y el incremento de temperatura asociado han sido descritos como dos factores importantes que favorecen la degradación del ácido málico en la uva (Lakso y Kliewer,
1975; Kliewer y Smart, 1989). En climas frescos una mayor exposición de los racimos parece mejorar su coloración por incremento de la concentración de antocianos (Phelps 1999; Bergqvist et al., 2001), pero una exposición excesiva, sobre todo en zonas cálidas, puede provocar una disminución del color (Price et al., 1995; Haselgrove et al., 2000; Bergqvist et al., 2001) e incluso quemaduras en la baya (May et al., 1976; Bergqvist et al., 2001; Spayd et al., 2002). Los antocianos y otros compuestos fenólicos han sido descritos como importantes indicadores de la calidad de la uva (Iland 1987; Petrie y Clingeleffer, 2006) siendo responsables de atributos organolépticos tan importantes como el color, la percepción en boca, etc de los vinos. La influencia de la luz y la temperatura en la síntesis y acumulación de antocianos y polifenoles es un fenómeno complejo. De hecho, la separación de los efectos de la luz y la temperatura en la composición fenólica de la baya no es sencilla, ya que muchas de las rutas metabólicas de síntesis de estos compuestos son sensibles a ambos factores (Spayd et al., 2002).

El estado sanitario de la uva es un parámetro esencial de la calidad de la misma. Las cepas con elevada densidad foliar, pueden conducir al aumento de humedad alrededor de hojas y racimos. Si la pared vegetativa (canopy) es abierta y porosa se favorece la ventilación, reduciéndose la diferencia de humedad entre el interior y el exterior de la masa foliar, disminuyendo el desarrollo de infecciones fúngicas como la Botrytis (Gubler et al., 1991; Smart y Robinson, 1991; Zoecklein et al., 1992).

En el ecosistema vitícola, con las complejas relaciones existentes, resulta difícil analizar de forma separada los efectos de cada factor. La elección de las técnicas de cultivo se debe realizar considerando de forma conjunta el sistema planta-ambiente y las interrelaciones que existen entre los diferentes factores, aunque se debe tener presente que en agricultura no existen soluciones únicas que resuelvan todos los problemas o que puedan garantizar la máxima calidad, sólo una gestión equilibrada de los recursos naturales puede garantizar un incremento del rendimiento y de la calidad.

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