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Fase olfativa de la cata de vino. Cuando los aromas van entrando en escena.

El análisis de los aromas del vino que tenemos en la copa responde a esos tipos de aromas primarios, secundarios y terciarios. Pero es importante saber qué momento de la cata de vino van dándose a conocer.

Cata de Vino | 2015-02-11 13:00:50


Hasta la fecha se han identificado cerca de 800 aromas del vino. La intensidad y la amplitud de la gama aromática varían según el tipo de vino y depende de la variedad de uva, de los procesos de viticultura, enología y evolución. La cantidad de aromas conocidos aumentará con el avance de la ciencia y del desarrollo tecnológico. Seguro que en una cata de vino podremos apreciar algunos de ellos que van apareciendo en orden.

Para la identificación se deben cumplir una serie de condiciones:

- Los aromas volatilizados deben superar en cuantía el umbral de percepción del catador.

- La volatilidad de los aromas depende de la temperatura del vino. Temperaturas bajas reducen y temperaturas altas distorsionan la percepción de aromas.

- La cata requiere de un ambiente inodoro.

- Realizar la fase olfativa con el rigor necesario. Consta de dos partes, la olfacción directa desde la copa y la indirecta por la vía retronasal una vez calentado el vino en la boca.

Al coger la copa es mejor sostenerla por el tallo, no por el seno, así se evita que el líquido se caliente y que el cristal se ensucie y se puede manejar con mayor comodidad. La copa la aproximamos a la nariz sin agitarla en un primer momento. Así percibimos los aromas primarios, los que identifican a la variedad y el terruño donde se cultivaron las uvas. Estos aromas primarios, como decíamos, son los más volátiles, así que no precisan movimiento para escapar a la atmósfera.

El segundo paso en la cata es agitar ligeramente la copa; ligeramente, no es necesario marear al vino. Así se liberan los aromas secundarios, los que proceden de la fermentación y se forman por medio de las diferentes combinaciones moleculares que tienen lugar en la elaboración del vino. En este momento percibimos sustancias olorosas comunes a muchos otros vinos que han atravesado procesos de elaboración similares.

El tercer momento es aquel en el que empezamos a apreciar los aromas terciarios, los provenientes de la crianza, conservación y envejecimiento del vino. El proceso de transformación atravesado por el vino desde que fue encerrado en la barrica siendo joven hasta que descorchamos la botella es largo y complejo, así como lo son también las consecuencias para el aroma del vino de dichas transformaciones. En ellas intervendrán factores como la evaporación de carbónico, los distintos tipos y tostados de la madera, el tiempo de permanencia en la barrica y en la botella y un largo etcétera.

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