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Formas de oler el vino: nasal directa y retronasal indirecta.

Con el sentido del olfato se trabaja analizando, reconociendo y clasificando las sustancias volátiles que impresionan las células olfativas. Esta impresión nos puede llegar por dos vías diferentes: la vía nasal directa y la vía retronasal indirecta.

Cata de Vino | 2016-08-01 15:53:13


Por vía nasal directa, primero acercaremos la copa a la nariz sin agitar el vino, percibiremos los aromas que se desprenden espontáneamente y valoraremos la Iimpieza, la intensidad y la calidad de los mismos. Después, agitaremos la copa para forzar el desprendimiento de otros olores que necesitan "ser despertados" para que podamos reconocerlos y valorarlos con mayor intensidad. La ultima parte de la fase olfativa consiste en comprobar la persistencia de los aromas, otro dato que también nos servirá para calificarlos.

Por vía retronasal indirecta, el sentido del olfato recoge lo que se da en llamar "el aroma de boca", y se produce al tomar un sorbo de vino y tragarlo, dejando la boca impregnada de las sustancias volátiles que vuelven a impresionar nuestro sentido del olfato al expulsar por ella el aire. Este mecanismo nos recuerda las sensaciones olfativas del principio reforzándolas. Por este procedimiento se pueden detectar matices de olor que pudieran no haberse detectado antes. La percepción es debida al calentamiento que se  produce en  el vino. Su reparto por la boca gracias a la movilidad de la lengua y las mejillas acentúan el desprendimiento de aromas. En el momento de tragar, el movimiento de la faringe tiende a crear una ligera sobrepresión interna que rechaza hacia la nariz los vapores que llenan la boca.

Los distintos aromas que pueden apreciarse en los vinos, son complejos porque casi nunca se presentan puros y además, los olores deberemos haberlos experimentado  antes para almacenarlos en nuestra memoria olfativa y reconocerlos después que se presente la ocasión. Este es un aspecto muy importante en el ejercicio de la cata "el recuerdo”, para poder identificar, clasificar y valorar. No cabe duda que además, todo dependerá también de la sensibilidad de nuestro olfato para apreciar distintos olores.

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