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¿Habías oído hablar de la enfermedad del amargor de los vinos?.

Se produce por una enfermedad de carácter bacteriológico, que afecta entre otras cosas a la glicerina, sobre todo en vinos tintos y vuelve a los vinos amargos.

Producción de Vino | 2017-01-16 14:54:56


Esta enfermedad también se llama amargor de los vinos y produjo grandes pérdidas en los vinos de Borgoña en el siglo pasado. Hoy en día aparecen muy raras veces. Puede encontrarse en malas cosechas cuando la uva poco madura se altera ya en la cepa. Afecta a los vinos con poco grado y se forma ácido láctico y otros ácidos grasos, también se forma acroleína (amargos del vino). Esta sustancia desaparece después del destilación pero el destilado tiene olor picante. La acidez volátil, el ácido láctico y la acidez total aumentan y disminuye  la glicerina y el extracto seco.

En los vinos tintos que se vuelven amargos, lo primero que desaparece  es el color limpio, se vuelven insípidos y amargos. El vino puede presentar un color parduzco, turbio y con sedimento castaño pero lo normal es que no cambie ni el color ni la calidad, aunque no son vinos aptos para el consumo.

Son responsables de esta enfermedad principalmente bacterias, pero también mohos y levaduras aparecen filamentos de bacterias rodeadas por los pigmentos del vino.

El proceso de amargado del vino se divide en dos. Primero la glicerina se transforma en acroleína (no es desagradable por si sola), láctico, acético y CO2; segundo la acroleína se une con polífenoles y se convierte en la sustancia amarga del vino. Las sustancias amargas son compuestos en cuya fermentación participan exclusivamente polifenoles, sustancias tánicas y acroleína. Los vinos ricos en taninos tienen un sabor más amargo que los vinos pobres.

Como medidas preventivas: Eliminar las uvas podridas en la vendimia, prensar rápidamente, evitar el contacto con el aire rellenando regularmente las cubas y azufrado suficiente. Para eliminar el sabor amargo se emplea carbón activo. Después se filtra o se puede pasterizar el vino.

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