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¿Haciendo vino sin sulfuroso resulta vino sin sulfuroso?

La respuesta es No, y la razón es simple. La cepa toma de la raíz sulfatos; éstos pasan a la uva. Las levaduras, al fermentar, quitan todo el oxígeno del medio y reducen los compuestos oxidados, pasando los sulfatos a sulfito; de éstos hacen azufre, y del azufre hacen después, al final, sulfhídrico. Todo en 10 días. Después, la crianza es un proceso lento opuesto.

Cultura del Vino | 2014-06-27 11:13:12


El vino nuevo huele acaso un poco a sulfhídrico. Este se oxida y a 6 meses aparecen partículas de azufre en el vino, que después pasan a sulfuroso y al cabo de 4 años pasan a sulfato.

Por tales razones, si no aplicamos el SO2 a un mosto, el vino puede resultar de un modo natural con un contenido de sulfuroso entre 10 y 20 mg/l de sulfuroso total.
 
Es, por tanto, posible hacer vino sin aplicar sulfuroso, pero es imposible hacer vino que no contenga sulfuroso.
Y este esquema explica también razones ancestrales en algunas zonas vitivinícolas. Cuando no se conocía el sulfuroso, echaban yeso a los mostos que iban a fermentar. Al iniciarse la fermentación, el yeso (sulfato de cal) pasaba a transformarse en sulfuroso.
La ley limita el uso de sulfuroso hasta niveles muy bajos, pues un exceso de libre tiene acción gástrica negativa, del misma modo que un exceso de combinado tiene acción intestinal negativa.

Bajo el punto de vista organoléptico, cuando un vino contiene más de 35 mg/l de sulfuroso libre, puede picar a la nariz; y si es tinto, perder algo de color, que después se recupera. El mayor peligro para los vinos es la enfermedad del avinagrado, que se detecta por la acidez volátil. Este fenómeno es irreversible, por lo que, cuando la acidez volátil dice que un vino tiene ya defecto de avinagrado, entonces ya no hay remedio. Pero la acidez volátil sube cuando baja de 10 el sulfuroso libre. Por tal razón, vigilando el sulfuroso libre de los vinos, se evita esta alteración.

La norma de EEUU sobre vinos obliga a poner en etiqueta que un vino contiene sulfitos cuando pasa su contenido en sulfuroso total de 10 mg/l.
Haciendo vinificaciones sin adición de sulfuroso ya se pueden sobrepasar los 10 mg/l, por producirlo la levadura sobre los sulfatos de la uva.

Glosario
   SO2 es "anhídrido sulfuroso", o simplemente "sulfuroso" o "sulfito".
   SO2 L = "Sulfuroso libre"
3    SO2 C = "Sulfuroso combinado"
   SO2 T = "Sulfuroso total"
5    mg/l = Miligramos por litro
6    gr/Hl = Gramos por cien litros
   SO4 = Sulfato
8    S = Azufre en partículas
9    SH2 = "Sulfhídrico"
10    Un gramo por Hl es igual que 10 miligramos por litro.
En algunas publicaciones, el sulfuroso del vino se expresa con partes por millón, y se dice ppm. Es igual que miligramos por litro. Por tanto:
ppm (partes por millón) = mg/l (miligramos por litro)

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