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¿Has oído hablar de la utilización de virutas de madera para la crianza de los vinos?

Desde hace un tiempo, en el mercado existen técnicas alternativas a la barrica que simplifican el proceso de transferencia de algunas características de la madera; están muy difundidas en países como Chile, Australia, Argentina y Nueva Zelanda entre otros. Una de estas técnicas consiste en la adición de chips o virutas, trozos de madera de roble francés o americano.

Producción de Vino | 2014-12-02 17:43:02


Estas técnicas permiten un dominio técnico y preciso del enmaderado de los vinos, y tiene un papel importante sobre:

•           El color.

•           El dulzor y estructura del vino.

•           El aumento de la expresión afrutada del vino y la disminución del carácter vegetal.

•           El ajuste aromático y la complejidad.

Producción de chips de roble.

Los chips o virutas de roble son, por lo tanto, una de las alternativas a la barrica tradicional. Existen también otras variantes, desde el polvo a los listones (duelas), cada una con sus características y sus momentos de aplicación.

La calidad de la materia prima sigue siendo el factor preponderante, y lo que es cierto para una barrica lo es también para sus alternativas: el curado natural, largo y controlado de la madera es el factor más determinante de su calidad.

La producción de chips de roble responde en la actualidad a unas exigencias técnicas estrictas. Así, como hace unos años los chips eran sólo subproductos de la fabricación de barricas, recogidos, tostados y envasados, hoy en día aparecen como elementos cualitativos de la vinificación, elaborados expresamente desde una selección precisa de la materia prima, pasando por un curado natural controlado de la madera, y técnicas de triturado y tostado puestas a punto con objetivos técnicos bien concretos.

La investigación desarrollada en colaboración entre los productores y los centros de investigación permiten también elaborar productos con unas garantías óptimas de seguridad técnica y alimenticia, con un control preciso de los niveles de compuestos organoclorados (sabor a moho) y benzopirenos (tóxicos).

Las cuñas de madera no aptas para ser duelas son la materia prima de los chips de calidad.

Así pues, los factores de calidad de polvo, chips o duelas de roble son casi los mismos que para las barricas; un chip defectuoso dará los mismos problemas que una barrica defectuosa. Las barricas, además, requieren una construcción sólida y estable, con una resistencia elevada a la deformación, con el fin de realizar un buen trabajo de oxigenación.

El uso de chips se ha generalizado en la mayoría de países productores de vino (excepto Europa), y los productores se han especializado en función de sus objetivos y posibilidades a través de una búsqueda científica activa validada en aplicaciones industriales.

Recientemente, la Unión Europea ha aprobado el uso de chips en vinos. Ahora, será necesario ver como aplica cada Estado miembro esta legislación. Tema delicado pero capital, es como se comunicará al consumidor, un ejemplo que ya se utiliza en otros países sería inscribir en la etiqueta “toque de roble”.

Las condiciones que debe cumplir la madera que se utilice en esta práctica son: que los árboles de los que se extrae pertenezcan a la familia quercus, encinas, robles y alcornoques, no podrán haber sido sometidos a combustión ni tratamientos diferentes al del calentamiento, ni se podrán añadir esencias para aumentar su aroma.

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