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¿Hay diferencia entre las sensaciones gustativas y las sensaciones táctiles del vino?.

La fase gustativa del vino nos lleva a apreciar dos sensaciones diferentes, el sabor por un lado y por otro la textura, temperatura y otros matices más relacionado con las sensaciones táctiles.

Cultura del Vino | 2017-06-07 11:29:37


En la cata de vinos, la fase llamada gustativa pasa por tres momentos:

Ataque

Es la primera sensación que percibimos a la entrada de la boca.

Evolución

Son las sensaciones siguientes, cuando el vino ya está en el interior de la boca.

Post gusto o retrogusto

Es el recuerdo que nos deja el vino una vez ingerido, interviniendo la nariz, a través de la vía retronasal.

Las papilas gustativas están limitadas a cuatro sensaciones: el dulce (sabor que se siente en la punta de la lengua), el ácido (en los costados), el salado (detrás de la punta de la lengua) y el amargo (al final de la lengua). 

Un vino correcto es aquél capaz de lograr armonía en las cuatro sensaciones, estimula el sentido del gusto y persiste durante un período de tiempo mínimo en boca una vez ingerido. En las descripciones, se utilizan expresiones como equilibrado, sabroso, potente, etc.

Aquí se destaca el concepto de temperatura y textura una vez puesto el vino en la boca. Esta última sensación es muy útil y depende de la propia composición del vino. Un caldo con buena acidez produce sensación de frescor y se define como fresco. Por el contrario, un vino rico en alcohol provoca sensación de calor y se califica como cálido, o ardiente, si la presencia de alcohol es excesiva.

La mayor o menor aspereza del vino en su paso por la boca define un vino suave, sedoso y, según la sensación táctil que produce, en los vinos bien logrados puede recordar el tacto de la seda o el terciopelo. Para definir defectos se utilizan palabras como áspero, duro, tosco, etc.

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