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¿Hay un buen procedimiento para abrir una botella de vino?.

Si abrir una botella de vino relativamente joven para acompañar la comida diaria es una simple operación mecánica, la apertura de una botella de un gran vino de guarda, por el contrario, requiere un procedimiento pausado, a la altura de las expectativas creadas por este.

Consejos sobre el Vino | 2015-09-01 16:53:16


La primera operación es cortar la cápsula de la botella, que estará vertical o en la canastilla. Se cortará justamente por debajo del recogegotas -anillo del cuello de la botella- cuya función originaria fue servir de anclaje a la cuerda que sujetaba el tapón de madera con que se cerraba la botella, y actualmente es un refuerzo del cuello de la botella para que resista mejor las tensiones causadas por la colocación del corcho.

El corte de la cápsula por debajo del recogegotas, y la limpieza de la boca de la botella, eran inexcusables con las antiguas cápsulas de plomo, por la toxicidad de las sales que allí se formaban.

Aunque actualmente no existe el riesgo de envenenar a nadie, la perfecta limpieza de la boca sigue siendo norma básica. Quedan desaconsejados por tanto los cortacápsulas que cortan la cápsula justo encima del recogegotas. Esa circuncisión parcial no permite la perfecta limpieza de la boca de la botella, por lo que al poner la botella en posición vertical después de servir una copa, quedan gotas de vino entre vidrio y cápsula que caen al servir la siguiente copa después de impregnarse del posible moho y suciedad de la cápsula vieja.

Respecto de los cortacápsulas que la cortan por la mitad del recogegotas, aunque las normas indiquen que el corte ha de realizarse por debajo de éste, aprobamos su utilización, porque su corte es muy preciso y presionan la cápsula contra el vidrio, lo que impide cualquier contaminación del vino. Su uso es muy cómodo, especialmente tras la proliferación de las cápsulas de plástico retráctil y "de complejo", demasiado finas o adheridas al vidrio, lo que las hace difíciles de cortar con la navajita del sacacorchos de sumiller.

En esos casos, o cuando el cuello de la botella esté muy sucio, puede ser preferible arrancar la cápsula por completo, cortándola desde abajo, y explicando la razón a los invitados o comensales en caso de que alguno se atreviera a insinuar un respingo.

Una vez retirada la cápsula, se limpiará siempre, de oficio, la boca de la botella con un paño o servilleta de papel, aunque el vino sea joven y el cuello esté limpio.

El sacacorchos, descrito en detalle en el capítulo 18, debe ser sencillo y cómodo. Se introducirá centrado y con cuidado, para no estropear el corcho. La extracción del corcho se realizará de forma progresiva y con suavidad. El "plop" final se evitará en los vinos de larga guarda, cuya abertura suele producir un silencio religioso. Sin embargo, en los vinos jóvenes, proporciona una indudable alegría al oído, sentido que no participa apenas en la degustación. Por eso, entre amigos, se puede dar un tirón al final del descorche de un vino joven. Y si alguien pone en cuestión esa práctica, se le invita a distinguir el vino de una botella abierta así de otra abierta conforme a los cánones, para que se calle.

Cuando por ser el vino muy viejo se tema que el corcho esté algo deteriorado, se utilizará preferentemente el sacacorchos de láminas, más cómodo de utilizar de lo que en principio pudiera parecer.

Una vez extraído el corcho, se volverá a limpiar la boca de la botella y la parte más accesible del interior del cuello, independientemente de que la extracción del corcho haya dejado o no residuos procedentes de la base de éste.

Existe algo aún más complicado para abrir vinos  delicados. Por ejemplo, para abrir un vino Oporto viejo. ¡Se abre con unas tenazas al rojo vivo! Parece descabellado, pero en realidad es debido a una finalidad técnica. El Oporto es un vino con una vida muy larga y extraer el corcho a una botella con más de 25 años utilizando un sacacorchos podría significar la rotura del corcho debido a su fragilidad. Para evitarlo, se utilizan unas tenazas especiales previamente calentadas al rojo vivo. Con ellas se ‘abraza’ el cuello de la botella durante unos 30 segundos. Después, se frota la parte caliente con un trapo húmedo; de esta forma, debido al cambio de temperatura, el cuello de la botella se partirá limpiamente en círculo, dejando separada la parte superior del gollete que contiene el corcho.

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