LLAMANOS 34 91 535 89 90

Influencia de los parámetros orofisiológicos en la cata del vino.

El CSIC ha desarrollado herramientas para analizar cómo el aroma del vino puede variar en la fase gustativa de la cata del vino.

La vid, el vino y el CSIC | 2015-12-28 10:15:23


Durante la degustación del vino, hay compuestos aromáticos que se liberan en el interior de la cavidad bucal al aumentar la temperatura, y llegan a los receptores olfativos gracias a los flujos respiratorios contracorriente (vía retronasal).

Científicos del CSIC han estudiado la influencia sobre estos compuestos de la saliva, la mucosa oral, la capacidad respiratoria, etc. Para ello han desarrollado herramientas analíticas, como el sistema de atrapamiento del aroma contenido en la respiración de exhalación tras la ingestión del vino (RATD), con el que han demostrado la influencia de la capacidad respiratoria en la cantidad del aroma del vino liberado en la cavidad oral tras la cata.

También han empleado un sistema de toma de muestras de la mucosa oral –consistente en una fibra con un recubrimiento polimérico adsorbente– con el que han descubierto qué componentes no volátiles del vino, como los polifenoles, se pegan a las mucosas orales y faríngeas tras capturar compuestos volátiles, actuando como reservorios de aroma del vino, lo que explicaría su percepción prolongada en boca.

Más información: Dra. María Victoria Moreno Arribas (victoria.moreno@csic.es), Grupo de Biotecnología Enológica Aplicada (BEA). Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL).

Publicación del la exposición: La Vid, El Vino y El CSIC. Comisarios de la exposición: Mª Carmen Martínez y Alfonso Carrascosa.

 

    • Cargando...
    • Cargando...
    • Cargando...