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¿Influye del manejo del cultivo en que detectemos aromas florales y cítricos en la cata del vino?

Muchos de los aromas que aparecen en el vino, son naturales o buscados por el viticultor. El cómo el manejado el cultivo y procesos químicos que se suceden en el viñedo son los responsables de la mayoría de los aromas. Fuente: Jorge Nazrala

Cata de Vino | 2014-08-12 11:13:31


Los responsables de aromas cítricos y florales son moléculas de la familia de los monoterpenos. Los monoterpenos causan esos aromas muy abundantes. Tiene cierta acción en las uvas, así como en otras plantas, como pesticidas y bactericidas y están químicamente combinados con una o dos moléculas de azúcares.

En su forma combinada no poseen aromas y no son volátiles (terpenos potencialmente volátiles). La combinación con los azúcares puede ser liberada en las bayas a través de la durante la madurez o en respuesta al calor o ataques de organismos.

Ciertos componentes terpénicos intensamente aromáticos libres puede algunas veces ser olido en las superficies de las bayas .Su liberación es inhibida en mostos con altos niveles de azúcares presentes. Las Enzimas glicoxidasas disponibles comercialmente, pueden inducir a la liberación de esos aromas.

Las medidas directas de la cantidad de compuestos monoterpénicos en uvas requieren un staff  especial del laboratorio y equipamiento. Pero el testeo del mosto y bayas es más fácil para monoterpenos que para otros aromas.

Las bayas sólo producen monoterpenos en presencia de una cantidadmínima de luz y calor , por eso el raleo de hojas es una práctica común en climas fríos y nublados para realzar los niveles de monoterpenos.

Sin embargo ensayos en Canadá, mostraron que aún en climas fríos hay una delgada línea entre la exposición y la sobrexposición. En ocasiones, incrementar el ancho de la hilera y por eso la exposición de los racimos, tiende a disminuir los aromas monoterpénicos. Alternativamente la causa puede ser una pobre preservación de moléculas, exceso de calor o posible destrucción por la luz UV. Hay poca información sobre el grado de exposición del racimo y primacía para la formación de los mejores monoterpenos y su preservación.

En Francia (Montpellier) en Syrah, la reducción del número de racimos a uno por brote, después de la formación de las bayas, mejoró el nivel de los terpenos potencialmente volátiles en cosecha en un 30 %, comparado con racimos de vides con dos racimos por brotes. La relación más alta de hoja fruta también incrementa la velocidad de la madurez y la concentración final de azúcar en las bayas.

Los diversos sistemas de conducción y su manejo que aseguran temperaturas moderadas del racimo durante una cantidad de horas en el día, como así también a lo largo del año mejorarían la formación de aromas monoterpenicos. Mediciones de temperatura en la zona del racimo pueden ser usadas para una fina sintonía con respecto al grado de raleo de las hojas y sombra requerida para cada sitio.

Un balance entre los requerimientos mínimos de luz y evitar la carga de calor a medio día en verano es importante. La concentración de monoterpenos no está directamente relacionada con la concentración de azúcar . Sin embargo, una relación hoja/fruto por debajo del óptimo aparentemente disminuye la formación máxima de monoterpenos. 

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