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¿Influye el estado de maduración de la uva en elaborar vinos jóvenes o vinos reserva?.

Cuando la cepa llega al final del ciclo vegetativo comienza, en la uva, la degradación de los ácidos y el acúmulo de azúcares. El estado de maduración de la uva es un punto clave para la vendimia y la elaboración de vino.

Cultura del Vino | 2016-05-04 12:31:50


Las plantas con frutos carnosos están sujetas al proceso mencionado, ya que para la continuidad de la especie, la planta disemina las semillas por medio de los animales. Para que éstos sean atraídos, los frutos deben ser dulces y las semillas tienen que estar recubiertas por un material no digerible por el estómago del animal (la lignina).

Aprovechando este proceso, recogemos la uva cuando tiene un nivel de azúcar adecuado para obtener un buen grado alcohólico y a la vez un nivel de ácidos que resalte los aromas, sin ser excesivo a la degustación.

Estos niveles de azúcar y ácidos, serán diferentes según el tipo de vino que queramos elaborar:

- vinos jóvenes: ATS = 4,3 gr/l azúcar = 210 gr/l

- vinos de reserva: ATS = 3,9 gr/l azúcar = 220 gr/l

Cuando la uva ha llegado casi a la madurez, se llevan a cabo los controles semanales de azúcar y ácido, hasta llegar al momento de la vendimia.

Cuando los granos de uva están maduros, la piel segrega una cera llamada pruína. Es aquí donde se adhieren las esporas de las levaduras que se encuentran en suspensión en el aire y que provienen de diferentes lugares. Cuando entran en contacto con el mosto, se hidratan y se inicia la fermentación.

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