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¿Influye el movimiento del vino en la copa en la fase olfativa de la cata de vino?

Después de la fase visual en la cata de vinos, nos encontramos con la fase olfativa. En esta fase siente una importante influencia el movimiento del vino en la copa para abrir los aromas.

Cata de Vino | 2014-10-03 11:15:20


Se pueden caracterizar tres estapas en la fase olfativa de la cata de vinos, dependiendo de cómo se encuentra el vino en la copa.

Copa en Reposo: Muy importante no agitar el vino antes de esta fase. Olfateamos delicadamente la copa a una cierta distancia, acercando progresivamente la nariz. Percibiremos básicamente la intensidad aromática y los aromas más volátiles, sutiles, fugaces, etéreos y frágiles. Algunos autores coinciden en que ésta es la mejor manera de poder determinar posibles defectos u olores extraños sin enmascaramientos.

Obtendremos así una primera impresión que puede ser sustancialmente diferente a la del vino agitado. Normalmente este aroma que percibimos es el primario, el que proviene de la variedad y del terruño que marcan el vino.

Copa Agitada: Luego se debe oler el vino tras girarlo en la copa, moviéndola ligeramente, pero sin agitar vigorosamente (este movimiento resulta más fácil si se  realiza en un movimiento inverso a las agujas del reloj en contacto con una superficie lisa), con ello se aumenta la superficie de evaporación, favoreceremos la volatilización de los aromas y percibiremos una mayor sensación aromática. Surgen nuevos aromas o nuevas intensidades que son analizados, identificados y descritos. Son compuestos menos volátiles que requieren de una agitación para desprenderse y ser detectados.

Al agitar el vino ligeramente se ponen de manifiesto en la cata de vinos los aromas secundarios de la fermentación provenientes de las sustancias resultantes del metabolismo microbiano. Los aromas secundarios son los responsables de los caracteres aromáticos que tienen en común los distintos vinos, personalizándose por la cantidad de los diversos alcoholes (ésteres, aldehídos) que se originan en base a las diferentes especies microbianas que entran en acción.

Algunos aromas secundarios dan al vino caracteres pasajeros más o menos agradables. Son olores a fermentación, a levadura, a pasta fermentada, trigo, pan, etc. Estos olores son de origen aldehídico, que desaparecen o se atenúan durante los primeros meses mediante clarificaciones y sulfitado.

Posteriormente apreciamos los aromas terciarios provenientes de la crianza, conservación y envejecimiento. Todo ello es la génesis del bouquet. La formación del bouquet es compleja y el paso del aroma de un vino joven al bouquet de un vino añejo, sea cual fuera su naturaleza, consta de varios fenómenos sucesivos, como son la evaporación del carbónico, volátiles, además se producen polimerizaciones y esterificaciones que se llevan a cabo de manera muy lenta.

Copa Vacía: Por último hay que oler la copa vacía, después de la degustación, la presencia de alcohol es mínima y los aromas fluyen de la pequeña película de vino que todavía se evapora.

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