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¿Influye el tipo de fermentación en la diferenciación de los vinos de Jerez?

Efectivamente, un factor fundamental de diferenciación entre los vinos del marco de Jerez es es la forma en la que se vinifican los mostos: es decir, el proceso mediante el que se transforman las uvas en vino joven.

Cultura del Vino | 2014-11-04 16:52:00


La inmensa mayoría de las uvas que se destinan a la elaboración de vinos de Jerez se vinifican mediante procedimientos que implican la fermentación total de los mostos obtenidos del prensado de uvas frescas. De esa manera se obtienen vinos totalmente secos, es decir, con cantidades de azúcar residual (sin transformar en alcohol) prácticamente insignificantes. Se trata generalmente de uvas de la variedad Palomino, que tras la corta son transportadas rápidamente a los lagares donde, mediante presiones suaves, se obtiene un mosto limpio, pálido y ligero. La fermentación total de esos mostos da origen al "vino base", un vino blanco totalmente seco, que es el origen de todos los vinos de Jerez "Generosos" y de la Manzanilla.

Sin embargo, la vinificación de las variedades Pedro Ximénez y Moscatel presenta peculiaridades importantes. En este caso, el objetivo enológico es elaborar un vino con el máximo contenido en azúcar posible. Por esa razón se eligen estas variedades, que alcanzan un grado de madurez superior a la Palomino y por eso se suelen someter a la técnica del "soleo": durante varios días, los racimos se secan al sol, provocando la evaporación del agua contenida en la uva y la progresiva pasificación de la misma.

 El mosto obtenido mediante el prensado de esas uvas pasificadas comienza su proceso de fermentación muy lentamente, debido a la altísima concentración de azúcares. Dicha fermentación va a ser detenida por el bodeguero mediante la adición de alcohol de vino, de tal manera que sólo una pequeña parte del azúcar se trasforma en alcohol, quedando casi todo el resto del azúcar sin transformar.

Los vinos así obtenidos se utilizan frecuentemente para su "cabeceo" (mezcla) con los vinos secos obtenidos mediante fermentación completa, dando lugar a vinos con distintos niveles de dulzor final.

En definitiva, el tipo de fermentación: completa o parcial, va a posibilitar la obtención de vinos totalmente secos (vinos generosos), o extraordinariamente dulces (vinos dulces naturales). La mezcla de los dos tipos anteriores dará lugar igualmente a vinos con distintos niveles de dulzor (vinos generosos de licor).
 

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