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¿Influye la temperatura en los aromas de los vinos?

Según sea la temperatura del vino cuando está en la copa, diferente será la percepción de los aromas.

Cata de Vino | 2014-11-07 11:33:38


En efecto el aroma está compuesto por un conjunto de sustancias que poseen muy distintos grados de volatilización (coeficiente de partición). Fischer y Loewe-Stanienda (1999) estudiaron los efectos de la temperatura sobre los aromas de los vinos blancos y de los vinos tintos.

Los ésteres volátiles (aromas florales–frutales), propios de los vinos blancos, en general son de alta volatilización aún a baja temperatura, encontrándose por ello en abundancia en los vinos refrescados. Al aumentar la temperatura de servicio, lógicamente aumenta la concentración de ésteres presentes en el espacio interior, pero con menor intensidad que otros compuestos de los vinos.

El alcohol, los monoterpenoles, los aromas especiados, los aromas provenientes de la madera y los alcoholes superiores, propios de los vinos tintos, en cambio son de baja volatilización y están en poca cantidad en los vinos, a veces debajo del umbral de percepción, cuando son servidos a baja temperatura, pero en cambio su tenores aumentan mucho cuando se aumenta la temperatura del vino.

Es por ello que en los vinos blancos servidos frescos, los esteres frutados debido a su alta volatilización están en el espacio de cabeza de la copa en suficiente concentración para estimular el sistema olfativo, en cambio los tintos se sirven caliente para facilitar la volatilización de los compuestos que definen sus aromas.

Los vinos blancos se beben refrescados, porque si los servimos más caliente al aumentar la temperatura aumenta un poco los aromas frutales pero mucho más aumenta la percepción del alcohol y éste tapa los aromas. Los tintos se beben más calientes para aumentar la volatilización de los aromas de tipo especiados y otros.

Otras de las geniales constataciones de Fischer y Loewe-Stanienda fue la de determinar que la concentración de aromas disminuye de manera linear a medida que nos alejamos de la superficie del vino y que se necesitan unos 15 segundo para que se establesca un equilibrio. Si la segunda olfatación es demasiada rápida (para una misma temperatura) sentiremos más rápido los esteres frutales que los aromas de coeficiente de partición menor como la vainilina de los vinos tintos. Ojo con los que sirven el vino e inmediatamente lo huelen; hay que esperar por lo menos 15 segundos para que se equilibren los diferentes aromas.

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