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Intensidad y Volatilidad de los aromas del vino

Hay infinidad de sustancias volátiles en un vino, pero éstas tienen que estar en el medio idóneo para ser percibidas.

Cata de Vino | 2014-10-09 13:28:53


Es por ello que dentro de su volatilidad se pueda hablar de la intensidad. En este binomio (intensidad-volatilidad) se configura la finura que hace las virtudes o defectos de un vino.

Cuando el vino es servido en una copa, se produce un equilibrio entre las moléculas volátiles presentes en fase líquida (el vino) y en la fase gaseosa (el aire en la parte superior de la copa). Puede haber 1.000 veces menos cantidad de sustancias aromáticas en esa fase gaseosa, que en el vino.

Para ejemplificar mejor podemos citar el caso típico de una copa de Brandy o Cognac: La evaporación es fraccionada con el alcohol. En primer lugar se evaporan los olores más volátiles, los más etéreos. Después, poco a poco, se van liberando los olores más pesados, los más grasos. Cuando la copa se vacía, permanece durante mucho tiempo el olor de las fracciones menos volátiles, por ejemplo, moléculas de ésteres y de madera rancia.

Sustancias volátiles

Por medio de un cromatógrafo se han llegado a detectar más de 500 picos (sustancias aromáticas) y 60 de ellos han sido identificados. Estos aromas no son sólo específicos del vino;  también se encuentran en la sidra, la cerveza, el queso, lo que delata que proceden en gran parte de las reacciones comunes en el metabolismo celular, en este caso la fermentación de levaduras y de bacterias.

En un vino hay ácidos, sales, azúcares y compuestos fenólicos, dotados cada uno de ellos de un gusto y aroma particular. Entre ellos se presentan reacciones que los potencian y a la vez diluyen entre unos y otros (hay que pensar que están en concentraciones muy diferentes). Entre todos componen lo que se conoce como el esqueleto del vino.

Por otro lado hay sustancias volátiles susceptibles de liberarse más o menos fácilmente en la copa o en la boca. Pertenecen a las familias químicas de los alcoholes, aldehídos, ácidos volátiles, acetatos y diversas combinaciones. Pero sin duda, son estas sustancias volátiles, aunque muy difíciles de reconocer por separado, las que juegan el papel más determinante en la tipicidad y son las que dan al vino su personalidad.

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