LLAMANOS 34 91 535 89 90

Interacciones en los aromas de los vinos.

Todo lo que hay en un vino está interrelacionado con otras cosas también presentes en él. Las sensaciones que estimulan el olfato proporcionando los aromas se encuentran mezcladas y confundidas con aquellas que estimulan el sentido del gusto, por ejemplo.

Cata de Vino | 2015-02-11 16:42:42


El vino, constituye un producto que es fundamentalmente consumido por puro placer sensorial, y en el que el aroma es su mejor carta de presentación. Cuando disfrutamos de un vino, probablemente no somos conscientes de la cantidad de compuestos químicos que intervienen en el aroma percibido, y que son los responsables de que ese vino nos pueda evocar aromas afrutados, amaderados, balsámicos a frutos secos… o bien que nos recuerde ciertas emociones vividas.

El olor de un vino realza su sabor, y viceversa. En el juego entre ambos encontramos la armonía y el equilibrio, cuando los hay. Porque otras veces, lo que se produce son interferencias. Éstas son algunas de las posibles:

  • Un vino blanco con baja acidez apaga el frescor del aroma.
  • Un dulzor excesivo apaga los aromas de fruta.
  • El exceso de taninos en los tintos borra la fruta.
  • Un vino con mucho cuerpo y poco aroma habla de problemas en el viñedo (exceso de rendimiento o exceso de calor durante la maduración). En la armonía de los distintos factores está la virtud del vino.

Esa armonía procede de la uva, de la vinificación y de la guarda y cuando existe hace que los vinos sean al mismo tiempo sabrosos y aromáticos.

En la mayoría de ocasiones existen interacciones que ocurren entre las propias moléculas odorantes, que pueden modificar en gran medida el aroma asociado a una determinada molécula. Por ejemplo se ha comprobado, que las notas aromáticas de «vegetal» o «pimiento verde» muy típicas de la variedad cabernet, pueden enmascarar la presencia de aromas frutales.

Es muy importante tener en cuenta las interacciones que se pueden producir entre las distintas modalidades sensoriales, ya que el proceso de percepción de una aroma es en realidad, la integración de la percepción simultánea de las distintas modalidades sensoriales. Aquí, no solamente se incluye el olor y el sabor, sino otras modalidades sensoriales como la como la quimiostasis y la sensación táctil en la boca. Sin duda, la interacción entre olor y sabor es de las más conocidas, por ejemplo muchos de los aromas asociados a frutas (melocotón, fresa, etc.) se perciben más intensos cuando aumenta el contenido de azúcar de una solución. También es importante considerar las interacciones que se pueden producir entre las moléculas del aroma del vino y los componentes de la matriz no volátil del mismo (glicoproteínas, polifenoles, péptidos, etc.), que van a modificar la solubilidad y por tanto la volatilidad de los compuestos odorantes, produciendo cambios en su liberación de la matriz y en la percepción del aroma, tanto cuantitativos, en la intensidad percibida, como cualitativos, ya que podrían modificar el perfil aromático percibido.

Hay que tener en cuenta, ya para finalizar, que también los propios aromas se encuentran sometidos a diferentes combinaciones que unas veces los potencian y otras veces los ocultan. Es trabajo del catador desentrañar sus relaciones para comprender al vino.

    • Cargando...
    • Cargando...
    • Cargando...