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La acidez en el vino proveniente de las uvas.

Sabemos que los gustos dulces del vino equilibran a los gustos ácidos y amargos. Una serie de ácidos orgánicos provenientes de las uvas o de origen fermentario son los responsables.

Cata de Vino | 2014-10-29 10:51:03


Ácidos provenientes de las uvas son los siguientes

El ácido tartárico

Corresponde al isómero L(+). Es el ácido específico de la uva y del vino. Aparte de la vid, casi no existe en la naturaleza. Es el más importante de los ácidos del vino y es el más fuerte, es decir que, al estar más disociado, es el que eleva en mayor cantidad la concentración de hidrógenos del vino. Su pK es de 3,01. Es por lo tanto el mayor responsable de la acidez y del pH del vino (Ribéreau-Gayon y otros 1998).

De los ácidos originados en la uva es el menos atacado y descompuesto por las bacterias. No obstante en algunas circunstancias puede ser metabolizado por las bacterias lácticas que lo descomponen en ácido láctico, acético y succínico (Davis y otros 1988). Esta enfermedad es conocida como la “Tourne” o “Giro” del vino.

Organolépticamente se caracteriza por una leve astringencia, por ello si bien está autorizado su uso para elevar la acidez de los vinos, hay que tener cuidado, pues en exceso puede desarmonizarlo.

En una uva inmadura se pueden encontrar valores de 15 g.L-1 o más y disminuye durante el proceso de maduración. En el momento de la madurez y dependiendo de las variedades se encuentran de 5 a 6 g.L-1

Durante la fermentación se combina con el potasio del hollejo formando bitartrato de potasio que precipita por acción del alcohol y del frío.

En los vinos la cantidad presente varía de 2 a 5 g.L-1 pero no se pueden dar cifras exactas. La cultivar Riesling es en nuestra región una de las uvas con mayores tenores de ácido tartárico y por ende con pH más bajos.

El ácido málico

Es un ácido muy abundante en el mundo vegetal y predomina en la mayor parte de las frutas. En la vid se encuentra el isómero L (-). La cantidad presente es elevada en las uvas verdes y disminuye durante el proceso de madurez siendo metabolizado por respiración. Esta circunstancia se utiliza (ver maduración de la uva) para seguir el proceso de madurez. Se considera que las uvas están maduras cuando tienen bajo tenor de este ácido, dependiendo de la variedad y la región.

Igualmente es útil para determinar el vigor de las plantas por cuanto las cantidades presentes son mayores en uvas de plantas más vigorosas.

También varía con los diferentes cultivares, así el cepaje Barbera tiene en nuestra región mucho ácido málico al momento de la vendimia (4 a 5 g.L-1) mientras que el Riesling tiene prácticamente rastros del mismo (Catania y Avagnina 1987).

Durante la fermentación alcohólica es consumido parcialmente por las levaduras (hasta un 40%) y también es el sustrato de bacterias durante la fermentación maloláctica que lo llevan a cantidades cercanas a cero.

Organolépticamente está asociado a gustos verdes y ácido (acervo) que es tan característico de los vinos elaborados a partir de uvas verdes o no bien maduras. Se caracteriza por producir una sensación de fruta verde algo agresiva.

El ácido cítrico

Se lo encuentra en casi todas las variedades de uva. La cantidad aumenta en el caso de uvas en las cuales se produjo una concentración de azúcares por causa de la Botrytis cinérea o por pasificación natural.

Como es un ácido cuyo uso está permitido y confiere una cierta frescura a los vinos conviene agregarlo luego que el vino esté estabilizado con el dióxido de azufre (SO2), pues es un sustrato muy sensible a la acción de las bacterias lácticas. También presenta una sensación final amarga.

En los vinos se encuentra en pequeña cantidad (0 a 0,5 g/L-1). Los vinos tintos generalmente están desprovistos de este ácido debido a que las bacterias que causan la fermentación maloláctica también metabolizan el ácido cítrico, pero atención porque pueden producir ácido acético a partir del mismo.

Algunos vinos de la región de Sauternes elaborados con uvas con Botrytis cinérea presentan tenores de ácido cítrico que pueden llegar a 1 g.L-1.

El ácido glucónico

El ácido glucónico (Figura 3) se forma en gran cantidad en uvas atacadas por la “podredumbre noble” siendo muy característico de los vinos producidos a partir de estas uvas. Proviene de la oxidación de la glucosa por la glucosa oxidasa y pasa al vino íntegramente no siendo fermentescible.

Organolépticamente se caracteriza por un gusto dulzón que deriva de la abundancia de funciones oxidrilo que tiene este ácido. La cantidad presente varía desde 0,12 mg/L-1 en uvas sanas hasta 0,30 mg/L-1 en uvas con algo de racimos atacados hasta 3 g/L-1 en vinos licorosos de Sauternes. Como curiosidad podemos citar que el ácido glucónico contribuye al carácter dulzón del “aceto balsámico” de Módena.

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