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La aparición de la agroindustria en el Marco del Jerez y su contexto científico.

El CSIC ha elaborado estudios muy interesantes sobre la agriondustria y el éxito comercial de vinos con larga tradición como el Jerez.

La vid, el vino y el CSIC | 2015-12-18 12:10:23


Científicos del CSIC, en colaboración con investigadores de otras instituciones, han realizado estudios de historia sobre la transformación de la vitivinicultura jerezana en actividad agroindustrial en el último tercio del siglo XVIII y su reflejo en los científicos españoles de comienzos del XIX, como los botánicos Simón de Rojas Clemente o Esteban de Boutelou, ambos ligados al

Real Jardín Botánico de Madrid, hoy perteneciente al CSIC. Los estudios realizados(1), muestran que el despegue comercial de Jerez se produce en un contexto científico anterior a Pasteur, en un momento en el que el conocimiento de las levaduras responsables de las fermentaciones era mínimo y se desconocían las causas de por qué mostos procedentes de la misma viña, y de la misma variedad, daban vinos de naturaleza tan acusadamente diferente.

Además, una parte de la desesperante variabilidad del vino jerezano estaba estrechamente relacionada con la presencia o ausencia del llamado velo de flor, asunto también de origen microbiológico. Ante el desconocimiento de las causas, se desarrolló un complejo sistema de elaboración empírica, es decir, sin base científica alguna: el conocido sistema de criaderas y soleras. Este método se ideó para obtener vinos iguales de año en año. El éxito comercial fue rotundo y dura hasta hoy. Hasta los estudios microbiológicos de Juan Marcilla no se conocieron los fundamentos científicos del proceso de vinificación deJerez, y que el denominado velo de flor lo producían levaduras del género Saccharomyces y no era una alteración del proceso, si no todo lo contrario: el fundamento del mismo y el origen de su singularidad. A la modernización científica del vino de Jerez contribuiría el Dr. Justo Lucas, que dejó su puesto de científico del CSIC para mejorar la industria enológica jerezana(2).

Más información:

(1) Dr. Álvaro Girón Sierra (agiron@imf.csic.es), Grupo de Cultura Médica y Científica. Institución Milá y Fontanals (IMF)

(2) Dr. Alfonso V. Carrascosa (av.carrascosa@csic.es), Grupo HISTORNAT. Museo Nacional de Ciencias Naturales (MNCN).

Publicación del la exposición: La Vid, El Vino y El CSIC. Comisarios de la exposición: Mª Carmen Martínez y Alfonso Carrascosa.

 

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