LLAMANOS 34 91 535 89 90

La astringencia en los vinos

La astringencia es una sensación que percibimos y reconocemos perfectamente, pero a la vez es muy difícil de definir.

Cata de Vino | 2014-12-09 09:46:10


En la cata esta sensación debemos tenerla muy clara y no equivocarla, por ello debemos de saber qué es lo que notamos.

La astringencia da una impresión de sequedad, de aspereza y de rugosidad. Es lo contrario de la suavidad que percibimos cuando pasamos la lengua por el paladar, los dientes o las encías.

Parece ser que la causa de la astringencia es la coagulación de la mucina de la saliva, lo que hace disminuir la viscosidad y, entonces, ya no cumple igualmente la función de lubricación. En una palabra, parece que la lengua se hubiera vuelto rasposa y como si los tejidos de la boca se hubieran vuelto prietos (Emile Peynaud dixit).

No todos los compuestos fenólicos del vino dan astringencia. Por ejemplo la causada por los taninos depende del grosor de sus moléculas. Hay compuestos fenólicos de bajo peso molecular y sus moléculas son demasiado pequeñas y no producen astringencia. Por otro lado, los taninos con muchos polímeros (condensación por asociación de numerosas moléculas) muy condensados tiene moléculas demasiado grandes para ajustarse a las de las proteínas y tampoco producen astringencia.

El máximo de astringencia lo dan los taninos de grosor intermedio.

La astringencia de los taninos es paralela a su propiedad de coagular las proteínas. Por ello, los vinos se clarifican con gelatina para suavizarse.

La CAUSTICIDAD El alcohol en pequeña proporción resulta algo azucarado, pero a partir de los 15 grados se empieza a notar esa sensación de vinosidad o de calor, y mas cuando catamos productos con 20 o 25 grados.

El PICOR La sensación de picor es compleja. El gas, CO2, se siente táctilmente como leves impactos que provocan un cierto picor agradable (aguja). La lengua reconoce la presencia al tacto de 500 mg/l. Es una máquina perfecta.

Conclusión

Hay que contar con el paladar, las mejillas y los labios, que junto con el miembro activo que es la lengua, redondea y conforma las impresiones de:

- textura

- consistencia

- fluidez

- viscosidad

- untuosidad

Con esto vamos a catar, un análisis sensorial, una degustación de un vino o varios vinos que se hace con amigos íntimos para comentar los distintos vinos y ver sus cualidades y defectos y dejar bien claro las cualidades del vino o sus defectos.

El sabor amargo se percibe en el fondo de la lengua. En una primera prueba la impresión se produce y se desarrolla rápidamente. Cuando se hace una segunda prueba, los efectos se suman.

    • Cargando...
    • Cargando...
    • Cargando...