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La cadena de suministro del vino ó cómo la Logística puede añadir valor a la Enología.

Me gustaría hablaros de la Cadena de Suministro del Vino y de como la Logística puede añadir valor a la Enología. Autor: Jose Luis Galiana

Cultura del Vino | 2015-03-10 16:06:48


Como podéis observar en la imagen siguiente, la Enología y la Logística están integradas en un círculo virtuoso, dentro del cual  la Cadena de Suministro de Vino desde el Cliente -razón de ser de todos los negocios- hasta el Viñedo, pasa por la Distribución, el Transporte, la Barrica ó Almacén, la Bodega o las Operaciones.

Con la primera copa dejaremos dos reflexiones importantes, para que meditéis sobre ellas;

- Una  Cadena es tan fuerte como su eslabón más débil

- No todos los vinos pueden tener la misma Cadena de Suministro

Empecemos por el principio, el Cliente con mayúscula (alguna empresa de la distribución comercial le denomina “el Jefe”) es “el Rey”, en definitiva es la razón por la que desarrollamos nuestros negocios ya que es él quién paga nuestros salarios.  En logística tenemos un proceso que denominamos S&OP (Planificación de Ventas y Operaciones) por el que alineamos la planificación de ventas con las operaciones de producción, evitando en lo posible el sobre-stock, que tanto perjudica a la financiación del capital necesario para el crecimiento  o, lo que es mejor, evitando la falta de stock en los lineales o almacenes de nuestros clientes, con la consiguiente pérdida de ventas, margen y fidelización de marca.

También para los productores que exportan deben conocer en detalle los Incoterms de las entregas (términos estandarizados para los contratos de compraventa internacional) para minimizar el riesgo en el transporte, tener una mejor condición de venta y seguridad en el cobro.

Pasemos a la Distribución,  los rápidos cambios en la demanda y las distintas regulaciones en los diferentes gobiernos complican, sin duda, la distribución de nuestro producto en un mercado regional cada vez más globalizado y competitivo. Para ello debemos definir cómo es nuestra red de distribución comercial, empezando por la bodega productora, los mayoristas, los minoristas, el canal HORECA,  para terminar en el consumidor de e-commerce y sin olvidarnos del canal de exportación. Así podremos dibujar nuestra red y definir el nivel de servicio e inventario en cada nodo a lo largo de la cadena, para evitar en lo posible  mover innecesariamente el producto.

Tampoco debemos olvidar mencionar la importancia de una buena gestión de las Aduanas, en el caso del canal de exportación, para evitarnos costes innecesarios, demoras en la entrega y retrasos en los pagos.

Hablemos ahora del Transporte, el vino es un producto sensible a los cambios bruscos de temperatura que pueden perjudicarlo seriamente, si el viaje es largo. Por ello debemos pensar una vez más en qué canal estamos y cuál es el plazo de entrega normal, para aprovecharnos de las condiciones climatológicas y transportar el producto por la noche, en los  viajes de largo recorrido. También aquí, si el precio del producto lo permite, podemos exigir un transporte con temperatura controlada, algo más caro que el transporte convencional.

Asimismo debemos pensar  que el vino embotellado en vidrio es pesado y a veces podemos superar la carga máxima autorizada, arriesgándonos a fuertes sanciones de tráfico.  Por ello debemos tener o exigir al Operador Logístico transportista de nuestro vino que tenga un TMS (Sistema  de Gestión del Transporte), que optimiza las cargas y las rutas.

El siguiente eslabón es la Barrica o el Almacén, aquí no solo nos jugamos la calidad del vino sino mucho dinero en los Inventarios, por lo que un buen sistema de gestión de inventarios, nos ayudará a su optimización reduciendo las necesidades de capital.

Tema importante es también  la Trazabilidad del producto para aquellos productores que exportan a granel, tengan un programa informatizado donde localizar siempre los componentes  utilizados y fechas de fabricación, para evitar en lo posible gastos excesivos por retirada de producto del mercado por la razón que sea. Por ello es conveniente tener un WMS (Sistema de Gestión de Almacenes), adaptado al tamaño de la operación en concreto y que además son fáciles de implantar y seguir.

Hablemos ahora de la Bodega, ó del OM  (Sistema Operativo de Producción), donde es crítico la identificación y codificación mediante un etiquetaje correcto en función de  los mercados donde van destinados los caldos que producimos, para garantizar inequívocamente el origen de nuestros productos, pues cada vez hay más fraude, sobre todo en vinos de alto precio.

Dentro del OM incluimos las Compras tanto de material productivo como improductivo, siendo fundamental tener un personal bien formado y entrenado en las habilidades y competencias específicas y necesarias para gestionar correctamente la base de proveedores.

También recordamos aquí, que todo sistema de OM es fácilmente mejorable si se aplican conceptos TQM (Gestión de Calidad Total) de mejora continua, TPM (Mantenimiento Productivo Total), todos ellos arropados por una filosofía de trabajo  LEAN, ó eliminación de todas las operaciones que no añaden valor al sistema.

Por último llegamos al Viñedo,  donde el “Terroir” es la parte emocional de toda bodega y el inicio de un proceso único para crear un producto de gran calidad y propiedades excelentes, “el Vino”. Aquí poco podemos aportar pues pertenece más al área de la viticultura, donde los enólogos y los expertos vinícolas se la juegan en cada vendimia. Solo apuntar que debería estar recogido dentro de un  ERP (Sistema de Planificación de Recursos de la Empresa) como el activo más valioso, que debe  ser  motivo de una trazabilidad exhaustiva  en todos sus procesos incluyendo los fitosanitarios, por lo que indicamos aquí la necesidad de un control especial en las Compras y la Logística de entrada de los productos bajo el epígrafe ADR Mercancías Peligrosas,  si fuera el caso.

En este punto dejamos el tema, no sin antes reflexionar que  cuando brindamos lo podemos hacer porque juntamos  la Enología  y la Logística,  una porque gracias a ella hemos producido excelentes caldos  y la otra porque hemos colocado los caldos en el lugar preciso y en el momento oportuno, donde eran esperados por un consumidor ávido de brindar por algo importante en un instante de su vida.

J-L Galiana

Hotel El Prado de Las Merinas

 

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