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La cata de los vinos tintos jovenes y de crianza.

El término de cata, degustación, análisis sensorial o análisis organoléptico, se define como el conjunto de métodos y técnicas que permiten apreciar, analizar e interpretar mediante los sentidos (vista, olfato y gusto) las cualidades y propiedades del vino.

El Sumiller responde | 2014-06-18 19:30:55


La elaboración de vinos tintos implica tres fenómenos:

- Fermentación alcohólica (FA).

- Maceración.

- Fermentación maloláctica (FML).

La uva llegada a la bodega es inicialmente despalillada, eliminando el raspón, que transfiere agua y sabores herbáceos. Después, los granos de uva son estrujados suavemente, liberando mosto que se pone en contacto con el hollejo o piel de la uva.

El encubado consiste en introducir la vendimia procesada al depósito, donde se realiza la maceración, proceso en el que se disuelven los compuestos responsables del color (antocianos), aroma y la astringencia (taninos) procedentes del hollejo. La duración de la maceración dependerá del vino tinto a obtener: joven, crianza, reserva y gran reserva.

La FA se inicia durante la maceración. El descube consiste en la separación del mosto-vino de las partes sólidas u orujos. El líquido embebido en los orujos se separa por prensado. El mosto-vino finaliza la FA en otro depósito.

Posteriormente, se lleva a cabo la FML. Esta segunda fermentación es la transformación de ácido málico, que es un ácido fuerte y sabor herbáceo, en ácido láctico que es más débil y con aroma a yogurt.

Cata de Tintos de Crianza

La crianza consiste en introducir los vinos en barricas de roble.

Durante su permanencia en barrica, el roble cede aromas y taninos al vino, además de producirse reacciones entre los componentes del vino y los que cede el roble ayudado por el oxígeno que pasa a través del esquive (tapón de la barrica), entre la unión de las duelas y los poros de la madera.

Carácteristicas cromáticas de los vinos tintos en función de su edad

El color de los vinos tintos jóvenes suele caracterizarse por un rojo violáceo, más o menos intenso, virando luego al púrpura, al rubí y, al envejecer, a un rojo amarillento o rojo teja. Los tonos amarillentos o granate suelen observarse en los vinos tintos viejos.

Cuanto más añejo sea un vino tinto, más claro será el borde del disco, es decir que la intensidad de color es media, manteniendo tonalidades de color ladrillo, teja, marrón claro y ambarino.


 


 

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