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La cata de vino cava

Los vinos que opten a la denominación Cava deberán superar los análisis físico-químicos y organolépticos a que hace referencia el Reglamento (CEE) 823/87, de acuerdo con el procedimiento que se establece el artículo 29 del Reglamento de la Denominación Cava y de su Consejo Regulador aprobado por Orden de 14.11.91 (BOE 20.11.91)

Cata de Vino | 2015-10-22 17:41:28


FASE VISUAL

Esta primera etapa de nuestra cata adquiere mayor protagonismo al valorar la formación de espuma y el desprendimiento de anhídrido carbonico que aparece en nuestra copa como resultado de la apertura de la botella de cava y la consiguiente diferencia de presión entre el interior y el exterior de la botella.El carbónico disuelto en el vino, un 70% del total, se desprende poco a poco y va también a modificar la fase olfativa y gustativa.

Estos vinos requieren por lo tanto de una ficha de cata distinta que incluya este parámetro. Para poder apreciar con toda objetividad este desprendimiento de espuma, la copa utilizada para la cata será la clásica copa en forma de flauta.

En la misma deberemos tener una altura de líquido superior a los 75 mm., para poder apreciar el desprendimiento de burbujas.

Los tres parámetros técnicos a valorar por el catador serán:

    1.- LIMPIDEZ: El cava debe ser limpio y brillante. Si es turbio u opalescente indica degüelle incorrecto o sedimentaciones.

   2.- COLOR: La gama cromática de los cavas va desde los amarillos limón con ribetes verdosos al ambarino dorado (dependiendo tanto de la edad del cava como del licor de expedición).

   3.- EFERVESCENCIA: Para el desprendimiento del gas y la formación posterior de espuma es muy importante las paredes del catavinos (donde se rompe la tensión superficial del líquido y se desprende la burbuja de gas) y la temperatura de servicio que debe estar entre los 8 y 10ºC.

Por tanto dentro de este parámetro habrá que valorar dos aspectos:

a) Espuma: Conjunto de burbujas que en lugar de desplazarse hacia las paredes de la copa, se acumulan en la superficie del vino y forman un círculo más o menos perfecto. Se valoran tres aspectos:

a.1 Aspecto y color.
a.2 Superficie cubierta.
a.3 Persistencia en la copa.

b) Burbuja: Parecen partir del fondo de la copa, aunque en realidad son las pequeñas irregularidades del cristal las que provocan el proceso llamado de nucleación de la burbuja. Una vez servido el cava en la copa se distinguen visualmente dos conceptos:

b.1 Rosario: representa las líneas verticales formadas por la sucesion de burbujas en la copa.

b.2 Corona: conjunto de burbujas que, cuando llegan a la superficie del líquido se desplazan hasta las paredes de la copa y se adhieren a ellas.

    Este hecho se produce cuando el desprendimiento es importante.

    En la corona se observa el calibre de la burbuja formada.

FASE OLFATIVA

Antes del examen olfativo es bueno desgasearlo agitándolo unas cuantas veces en la copa de cata para que no moleste el exceso de carbónico.

En la calidad aromática de la cata, como vino que es, intervienen:

a) Aromas primarios del vino base: son los que aportan principalmente las variedades de uva que se hayan utilizado en su elaboración. Por lo general estos aromas pertenecen a:

- la gama frutal (manzana, chirimoya y fruta de la pasión)

- la gama floral (acacia, rosa y geranio)

b) Aromas secundarios: son los desarrollados durante la crianza sobre las lías del vino y que corresponden en gran medida a la propia atólisis de las levaduras. Son características las notas a brioche, tostados, pastelería, masa de pan y frutos secos.

c) Aromas terciarios: son aquellos que provienen tanto de una posible crianza previa del vino base en barricas de roble, como de la evolución del cava en un ambiente reductor como es la botella.

 FASE GUSTATIVA

El carbónico se percibe en boca por encima de los 500 mg/l. e interviene en el equilibrio de sabores:

-Se suma a la sensación ácida (sabe acidulado)

-Acentúa las sensaciones amargas y astringentes

-Atenúa las sensaciones dulces

-Merma el carácter ardiente del alcohol y produce frescura

Es debido al aumento de esas sensaciones ácidas por la que para los cavas de añaden azúcares en el licor de expedición. Sólo los espumosos de gran calidad se caracterizan por poder prescindir de esos azúcares (Brut Nature) debido al equilibrio perfecto de sus componentes.

En boca suele ser rápido, refrescante, con una entrada protagonizada por la presencia del carbónico y un paso por boca en el que a medida que el cava es de mayor crianza las notas frutales y juveniles dejan paso a las sensaciones integradas de cremosidad y untuosidad.

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