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La cata de vino es un entrenamiento de los sentidos

Catadelvino entrevista a Enric Català, sommelier y Director de Taca de vi, quien nos ofrece unos apuntes sobre la elaboración del vino y la cata de vino.

Entrevistas | 2014-07-10 17:41:15


Buenas tardes Enric,

Te damos las gracias por tu tiempo, ya que un placer contar en Catadelvino.com con un excelente profesional y además buen cominicador del mundo del vino.

Para que los lectores te conozcan un poco más, les informamos de que Enric Català, es sommelier y Director de Taca de vi ( www.tacadevi.com ) . Es además, profesor de la escuela de hostelería CETT (Barcelona) y cuenta con 8 años de experiencia en el mundo del vino como comunicador y formador.

Si te parece bien Enric, damos comienzo a la entrevista.
 

P.- ¿Cuál es el secreto de la calidad de la producción del vino español? ¿Su altitud? ¿El clima? ¿el tipo de suelo? ¿el esfuerzo de los Bodegueros?

R.- Los enólogos que han sabido sacar lo bueno y mejor de la tierra, clima, variedades y conocimiento, de sus respectivas zonas vinícolas. De la misma  forma que estos enólogos que han mejorado los vinos para ofrecer la máxima calidad, han necesitado de distribuidores que hayan tenido la sensibilidad, visión y riesgo de comercializar vinos que hace unos años muchos consumidores no habrían estado dispuestos a pagar más por algo que desafortunadamente sólo lo veían como “vino”.

Es decir, las tres patas que han aguantado el incremento del vino de calidad han sido:

- Enólogos bien preparados y con amor a la tierra para sacar lo mejor de ella, ofreciendo productos honestos que reflejen las peculiaridades de su DO y su viña en particular.

- Distribuidores que han visto el potencial y han apostado por vender productos que reflejen las particularidades de cada zona y cada elaborador.

- Consumidores cada vez más concienciados de la importancia de un vino bien elaborado y conocedor de las diferentes DO, variedades, etc. Al final es el consumidor quien manda y quien tira del carro.

P.-¿Qué tipo de suelo es el idóneo para el cultivo de la vid de calidad?

R.- Cualquier suelo es bueno si la cepa está bien adaptada y se sabe cómo sacar lo mejor de éste. Hasta hace unos años, zonas como Priorat, Bierzo o Toro, nadie habría dado un céntimo por ellas. En cambio hoy en día están en el Olimpo de los vinos más prestigiosos. La clave está en que elaboradores y viticultores, apuesten por esa tierra y arriesguen a sacar calidad aunque eso quiera decir producir menos y trabajar más, en pro de una mayor calidad.

P.-España es un país con diversos contrates respecto al clima, sin embargo se elabora vino de gran calidad en todo el país, ¿existen condiciones meteorológicas o climáticas de manera general idóneas para el cultivo de viñedos?

R.- Buen vino se puede elaborar en todas partes, pero sí que es verdad que hay zonas que por su clima, son más propicias para elaborar vinos más equilibrados y de calidad. Entendiendo un equilibrado como ese vino que tiene buena acidez, alcohol bien integrado, buena estructura, taninos controlados y frutosidad.

En España este equilibrio, a grandes rasgos, lo podemos encontrar en la mitad norte y algunas regiones del interior del litoral mediterráneo. Es decir, zonas donde la uva pueda madurar de una forma óptima y pudiendo mantener una buena acidez, evitando maduraciones rápida y excesivas, que darían vinos alcohólicos y desequilibrados.

P.- La crisis en España ha afectado a casi todos los sectores productivos, ¿Tiene crisis el vino español?

R.- La crisis en el caso del vino no es económica, sino de saberlo valorar. Afortunadamente estamos en un país que, personalmente, tiene la mejor relación calidad-precio, con una gran variedad de zonas, variedades y estilos, que presentan un panorama propicio para el disfrute del vino y de las catas de vino.

Ya no vale la excusa de que el vino es caro y se tiene que ser un experto para consumirlo. Los elaboradores han hecho un gran esfuerzo por sacar al mercado un amplio abanico de vinos de entre 4€-10€ (precio tienda), de calidad y representativos de cada zona. Con un etiquetaje amable y simpático para captar el público más joven. Así que el precio ya no es una excusa y más cuando quien dice que es caro, tal vez se gasta 10€ por un gintónic. Es decir, no se valora el vino.

También es verdad que no ayuda los precios que aplican bares y restaurantes al vino. No puede ser que te cobren 3€ por una copa de vino que sabes que en la tienda la botella vale 6€. Por ya no hablar de restaurantes que multiplican por 2 y por 3 el precio al que compran la botella. Estos dos aspectos no ayudan al consumo del vino y a dar una imagen de un producto terrenal.

P.- Muchos consumidores de vino no saben por ejemplo que significa que en el embotellado del vino indique que éste contiene sulfitos, o que es rico en taninos,… ¿podrías explicar a nuestros lectores que significan estos dos conceptos?

R.- Los sulfitos es un antioxidante (conservante) que se le añade al vino para que éste no se pique (avinagre) o deteriore, rápidamente. Incluso los vinos con sello ecológico se les añaden sulfitos, pero en menor cantidad (hasta un límite marcado). Cuanto más sana y buen estado sea la uva que entra en bodega, menos sulfitos se deberán usar. El hecho que esté especificado en el etiquetaje, es para avisar a las personas alérgicas de este componente.

Los taninos es un componente que encontramos en la piel de la uva (sobretodo presente en la uva tinta) y que en boca aporta cuerpo y estructura. En algunos casos puede provocar sequedad y astringencia.

P.- Para lograr un buen vino ¿qué parte de la elaboración es más importante?

R.- La calidad de la materia prima, es decir, de la uva. Sin una buena calidad de uva, es imposible elaborar un buen vino. Cada vez menos, pero todavía hay muchos consumidores que relacionan la calidad de un vino con que este tenga aromas y sabores a lo que le aporta el paso por barrica (la crianza): tostados, vainilla, coco, café, etc. y esto no debería ser así.

La calidad y originalidad de un vino recae en que éste sea capaz de transmitir la tipicidad de la zona donde ha nacido (tierra, clima, variedad) con aromas de un tipo de fruta, un tipo de flor, de especias, mineralidad, vegetal, hierba, etc. es decir, aromas provenientes del tipo de uva, ya que cada uva aporta unos aromas y sabores característicos.

El tiempo de crianza en barrica sobretodo tiene que servir para fortalecer y estabilizar el vino, fijando los colores y los taninos para que éstos sean más estables y duren más en el tiempo en botella. Es decir, que la crianza no es para aportar aromas y sabores de la madera y que éstos destaquen cuando se cata un vino. El objetivo tiene que ser estabilizar el vino, y si aporta aromas y sabores, que éstas sean de fondo, sin enmascarar los característicos que la uva aporta al vino.

Si lo comparáramos con elaborar un plato, el paso por barrica sería como la salsa con la que cubrimos un entrecot, por ejemplo. Un buen entrecot de la mejor calidad, sabroso y jugoso que ya es bueno de por sí, necesita que se cubra con salsa? No, verdad? Pero sí al revés. Salsa abundante para una carne de menos calidad para darle sabor y tapar "defectos".

Lo mismo pasa con el vino. Muchos vinos que pasan largos periodos en barrica y en el etiquetaje hacen ostentación de esto, será para tapar posibles "defectos"? Si tenemos una uva de la mejor calidad, porque darle después al vino largos periodos de crianza que puedan esconder la personalidad de esa uva?

Todo lo dicho tiene la finalidad de explicar a los consumidores que no relacionen que en la etiqueta ponga Crianza, Reserva o Gran Reserva, a que el vino sea más o menos bueno. La mayoría de vinos de calidad de este país no contienen estas palabras en el etiquetaje y son grandes vinos.

P.- A la hora de servir un vino, ¿Por qué hay que airear, decantar y oxigenar un vino?

R.- Depende del vino, no hay una regla escrita. Cada vino tiene sus peculiaridades que pueden hacer diferente el servicio respecto a otros de, aparentemente, similares características. Hay variedades de uva más reductivas y que precisan de aireación (como la Cariñena por ejemplo); maneras de elaborar el vino sin oxigen, ación y que luego necesitan decantarse para abrirse más rápido; vinos que llevan más de 8, 10, 12... años embotellados; etc.

El objetivo siempre es que aparezcan más rápidamente los aromas que el vino quiere expresar y que desaparezcan los olores de cerrado o inexpresión.

Abstenerse de decantar vinos de más de 20, 30, 40, 50... años. Son vinos muy frágiles y que podrían acabar de perder las pocas aromas que le quedan.

P.- Para alguien que nunca ha asistido a una Cata de Vino ¿Cómo le explicarías lo que es?

R.- Entrenamiento de los sentidos. Poder identificar sabores y aromas con sus recuerdos y memoria olfativa, y esto requiere entrenamiento. Al final, cuantas más aromas y sabores sepamos relacionar (variedad de uva, zona, clima, si ha pasado por barrica...), más educados estaremos y más disfrutaremos de un vino. Creo que ésta es la finalidad de una cata de vinos, que el que la dirija sepa como orientar a los asistentes.

P.- En una cata de vino a ciegas, ¿qué aspectos sería capaz de analizar y describir un experto? ¿se podría acertar cual es el año de cosecha de la uva?

R.- En una copa negra donde no se puede ver el color de lo que hay dentro, nos perdemos uno de los sentidos que más nos sugestionan en la cata de vinos, que es el color del vino, espumoso, destilado, etc. Catando de esta forma, es difícil incluso diferenciar un blanco de un rosado, un espumoso de un blanco, un whisky de un ron, o un tinto de alcohol marcado de un brandy.

Evidentemente, la añada ni se contempla adivinarla.

P.- ¿ Es cierto que un vino rosado del año 2011 goza de peor calidad que un vino rosado que se haya sacado de la barrica hace seis meses?

R.- ¿Un rosado pasado por barrica? Una rareza sería. Se pueden contar con los dedos de una mano.

P.- Es usual comparar los aromas del vino con aromas conocidos como son frutas (limón, piña, plátano, manzana, moras, melocotón, cerezas, frambuesas, etc.), flores, madera, ceniza, café, mantequilla, cacao, cuero, pimienta, tinta china, tierra mojada, entre otros? ¿Qué factores influyen para que vino logre estos aromas?¿Son naturales, como el tipo de terreno por ejemplo o pueden añadirse de alguna manera?

R.- Cada variedad de uva aporta unos aromas al elaborar el vino, como los descritos en la pregunta. Cuando olemos, qué hacemos? Relacionamos. Relacionamos porque nos recuerda a una cosa que previamente debemos tener memorizada. Por esto es tan importante crear un registro olfativo, ya que si olemos sin prestar atención y sin memorizar, jamás disfrutaremos catando un vino.

Si nunca hemos olido un melocotón, como vamos a poderlo identificar cuando catamos? Y así con todos los posible aromas. El mejor catador es el que tiene mayor registro olfativo y así poder identificar más aromas.

Los aromas desafortunadamente se pueden alterar con levaduras seleccionadas que recuerden a un tipo de fruta (que al cliente le guste más) o aportando demasiada aromas provenientes de la madera por la larga crianza en barrica nueva y tostada.

P.- Se dice que un vino tiene persistencia baja si su sensación en la boca después de haberlo tragado o escupido no dura más de 3 segundos. Tiene persistencia media si esta sensación dura entre 3 y 6 segundos, y tiene persistencia alta si su sensación dura más de 6 segundos. ¿Podrías explicar a nuestros lectores qué puede hacer un Bodeguero para conseguir que sus vinos tengan una persistencia alta?

R.- Mimando mucho la uva y sacando el mayor rendimiento de su viñedo. Buscando producciones bajas pero de mayor calidad, que la cepa sufra, etc. Multitud de pequeños detalles en el cuidado de la viña y respetando la uva en la bodega, que al final acaban dando el resultado esperado. Es un trabajo de años, de ir mejorando y que no se consigue de un día para otro.

P.- España es el segundo productor de Vino más importante del Mundo y el primero en extensión de viñedos…. Y frente a esta afirmación… ¿España importa vinos?

R.- Importa poco comparado con otros países no productores, pero sí, importa vinos. Sobretodo franceses e italianos. Es importante remarcar que se consume más Champagne de lo que nos podamos imaginar, teniendo aquí un espumoso de tanta calidad como es el cava.

P.- ¿Podrías explicar de forma breve a nuestros lectores qué requisitos ha de contar un buen vino para que un sumiller o enólogo le dé un buen puntaje?

R.- Que no engañe. Que sea honesto, un reflejo de su zona, variedad, añada y personalidad del elaborador. Evidentemente cada sumiller tiene su propio gusto y percepción, pero personalmente un vino que esté demasiado influenciado por la barrica (notas de vainilla, coco, toffee, tostados...) o alterado con levaduras seleccionadas que, por ejemplo, den notas de fruta exótica, a mi parecer, no lo recomendaría a mis clientes.

 

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