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La certificación de los vinos de más edad de Jerez

Hace un par de décadas comenzó a generalizarse el fenómeno, antiguamente menos frecuente en el Marco de Jerez y en otras zonas de vinos tradicionales en Andalucía, de que las bodegas sacasen al mercado vinos muy viejos, soleras fundacionales y sacristías.

Cultura del Vino | 2014-10-28 12:06:46


La autoridad que se encarga de supervisar los vinos de Jerez, el Consejo Regulador de las dos Denominaciones de Origen vinateras que están reconocidas en la zona (Jerez es una, Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda, la otra),se tomó en serio el reto.

Como garantía para el consumidor y para proteger el prestigio de sus vinos y bodegas, a comienzos del siglo XXI puso en marcha un procedimiento para certificar la vejez de aquellos vinos que en su etiquetado reclaman una edad media superior a 20 ó a 30 años. Así nacieron dos marchamos, VOS VORS, que garantizan la vejez y la alta calidad de los vinos que las exhiben en la etiqueta.

VOS (Very Old Sherry) y VORS (Very Old RareSherry), equivalentes respectivamente a más de 20 y más de 30 años de vejez media, mientras que existen además sendas menciones de edad de 12 y 15 años.

El procedimiento es tanto más fiable cuanto más viejo es el vino. Pero, incluso más allá del rigor con que el Consejo Regulador lleva el asunto, la mejor garantía de que los vinos del Marco de Jerez que se venden con anuncio de vejez son realmente viejos o muy viejos reside en que, debido a lo limitado de las ventas, hay ingentes cantidades de vino inmovilizado que va adquiriendo más y más edad media.

Los stocks de vino están en niveles históricamente altos y la edad media de muchas soleras es superior a lo que los propios productores desearían. Hecho lamentable que, por un lado, da lugar a interesantes oportunidades para el buen conocedor, pero, por otro lado, está en el origen de un proceso de concentración y desaparición de bodegas históricas que conlleva inevitablemente una pérdida de diversidad del vino.

Algunos de los rasgos más señalados del sistema de certificación son:

1. Se califican sacas específicas, no marcas ni soleras de vinos.

Este dato es muy relevante y pone en evidencia lo inexacto de la supuesta invariabilidad de los vinos tradicionales andaluces criados por el sistema de escalas. De hecho, hay compañías que han obtenido una vez la calificación para el vino presentado bajo una determinada marca, pero en otra ocasión ha sido rechazado por el Comité de Cata. O se ha dado el caso de un mismo vino que, tras ser considerado VORS en una primera ocasión, en otra posterior se ha calificado como VOS.

2. El lote debe separarse y ser precintado hasta su calificación.

Cuando se solicita la certificación para una partida determinada, la bodega prepara una saca y la aparta en un depósito que pueda ser lacrado. De él, el veedor del CRDO extrae tres muestras (dos pequeñas -25 cl- para los análisis químicos y para dejarla como referencia para el futuro y una tercera estándar -70/75 cl- para la sesión del Comité de Catas).A continuación precinta el depósito hasta que se resuelva sobre la calificación.

3. La calificación se basa en tres criterios complementarios:

a) Análisis en laboratorio de los parámetros relacionados con la vejez: Carbono 14, contenido en ésteres, cenizas, extracto seco y otros.

b) Los productores han de mantener, salvo excepciones justificadas por la propia estructura de la bodega, un inmovilizado de 20 ó 30 veces respectivamente el volumen de vinos comercializados como VOS o VORS.

c) Análisis organoléptico (cata) por parte de un Comité constituido por expertos independientes.

Cierto es que no todos los viejos jereces de altísima calidad están acogidos a la certificación de edad. A veces, sucede que las cantidades que se ponen en el mercado de estos vinos de sacristía son tan limitadas que el productor prefiere ir embotellando con cuentagotas, poco a poco y directamente desde la propia solera, o desde una bota singular, en lugar de apartar un lote y tenerlo inmovilizado durante largo tiempo. No obstante, dice mucho a favor del sistema el hecho de que todos los jereces calificados como VOS y como VORS son, casi sin excepción, muy buenos o excelentes.

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