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La ciencia de la burbuja en el Cava

Es indudable que la burbuja es el componente sensorial de lo más importante en los espumosos y la búsqueda, por parte de los enólogos de una burbuja pequeña y persistente ha dado lugar a números trabajos de investigación (Faculté Sciences Reins 2003)

Cultura del Vino | 2014-11-07 13:40:39


La espuma es una cualidad que define el cava, que le distingue de otros vinos y es la primera que observa el consumidor. Por esta razón, la espuma ha merecido una especial atención y ha sido objeto de diferentes estudios científicos. Las burbujas son un atributo de calidad en los espumosos.

Las macromóleculas (manoproteinas) producidas durante el proceso de autólisis influyen decididamente en su contención y un largo tiempo en botella permite una mejor solubilización de las mismas. Por otro lado enfermedades como la Botrytis Cinerea producen proteasas que pueden destruir las proteínas y afectar la producción de espuma (Marchal 1999).

La utilización de bentonita cuando se utiliza exclusivamente como coadyuvante de "tiraje" disminuye notablemente la espumabilidad y la persistencia de la espuma, en cambio l a combinación con alginato parece ser mucho más respetuosa de la fracción proteica y de la calidad de la espuma. Por otro lado la bentonita afecta el potencial aromático del vino, ya que absorbe aromas (Gillou y otros 1998).

Su desprendimiento impresiona a nivel visual, aromático y táctil. Las burbujas son proyectadas a varios centímetros de la superficie del líquido a una velocidad de varios metros por segundo impresionando los receptores táctiles de la nariz y de la boca. Por otro lado se cree, en base a estudios en otros sistemas no alimentarios, que el líquido arrastrado por la burbuja tiene una mayor concentración en algunas moléculas aromáticas que tienen “actividad de superficie” como alcoholes y algunos aldehídos, pero esto lógicamente necesita mayores estudios. (Liger-Belair y otros 2001)

En la cata de cava trataremos de observar la espuma y la burbuja presente en la copa. Es importante evitar en el momento de servir el Cava, la formación de espuma, ya que ello implicará una pérdida importante de carbónico que engañará nuestros sentidos cuando realicemos el análisis organoléptico. Por esta razón es mejor servir el Cava en dos tiempos. Primero serviremos una pequeña cantidad, que evitará el exceso de formación y evaporización de espuma del segundo tiempo.

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