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La clasificación para crianza en los vinos de Jerez

La primera clasificación de los vinos se basa en ver destinar los vinos al proceso de crianza con el objetivo de obtener uno u otro tipo de jerez

Producción de Vino | 2014-12-16 09:25:23


Algunas bodegas mantienen todavía el antiguo sistema de fermentación en barricas o botas nuevas de roble, con el fin de que las botas se envinen y sean aptas para la crianza del Jerez y además, obtener una vinificación característica del mosto.

Al final de la fermentación, resulta un vino blanco seco, de entre 11 y 12º de alcohol, cuyas características determinarán su clasificación antes de pasar a la crianza.

A este vino obtenido lo suelen llamar "mosto". En su superficie se ha desarrollado, una vez terminada la fermentación, una especie de nata o velo producido por levaduras que se denomina "flor“.

Esta es la primera clasificación.

Transcurridos unos meses después de terminada la fermentación alcohólica y con los vinos ("mostos") sobre sus lías, se realiza antes del deslío, hacia los meses de enero-febrero-marzo, la primera clasificación.  Los primeros fríos del invierno han ayudado a la decantación de las partículas sólidas en el fondo de los depósitos de fermentación y el vino se ha ido poniendo limpio y transparente. En este momento los catadores toman la primera decisión sobre el camino que va a seguir el vino para su crianza.

Se establecen cuatro categorías:

1)         El vino limpio, ligero, que no tiene ningún defecto aparente se clasifica con una raya (/). Aquí se incluye la mayor parte del vino que clasifican (90%). Es el que va a servir para Fino o Manzanilla.

2)         El vino limpio, que ya no es tan ligero, lo clasifican como (/.). Este no va a servir para Fino o Manzanilla. Dará lugar a un Oloroso.

3)         Se clasifica como (//) a los vinos que no van a servir para los tipos principales (Rayas).

4)         El vino con un ligero defecto, sin ser importante, se clasifica como (///). Estos vinos normalmente se venden como graneles o vinos de inferior calidad o se destinan a destilación.

Sólo las tres primeras categorías (/), (/.) y (//) van a pasar a las botas. La categoría (///) sale fuera del proceso. A las categorías obtenidas se las trata de distinta forma.

Después de la clasificación se separan las lías y antes de meter el "mosto" en botas hay que alcoholizarlo o encabezarlo en distinto grado según su destino.

Una vez realizado el encabezado el mosto pasa a llamarse "vino nuevo".

Los vinos clasificados como (/), destinados a FINO O MANZANILLA, se encabezan con aguardiente de vino hasta 15° de alcohol por dos motivos:

• Producir una selección de levaduras, favoreciendo el desarrollo de las que van a formar el velo, puesto que las demás no soportan un grado alcohólico tan elevado.

• Prevenir ataques bacterianos.

A continuación, el vino se mete en las botas (de 600 litros) llenando las 5/6 partes y dejando un espacio vacío que permite el desarrollo del velo (crianza biológica).

Los vinos clasificados con la segunda categoría (/.) se les añade alcohol hasta alcanzar los 17,5° para que no se desarrolle el velo. Estos se colocan en botas dejando también 1/6 del espacio vacío para que tenga lugar una crianza oxidativa.

Los vinos clasificados como (//) se alcoholizan a 18°, para que no se forme velo, puesto que las levaduras de flor ya no pueden desarrollarse en ese grado alcohólico tan alto.  Darán lugar a las rayas (olorosos de segunda categoría).

Aproximadamente unas tres semanas después se hace una segunda clasificación (ésta se hace siempre, aunque se salte la anterior), que marca el comportamiento del vino.

a) Los vinos de primera categoría (/) se observan para ver si tienen velo:

•           Si la bota tiene velo, la marcan con una palma (y). Esto va a ser lo más normal que suceda.

•           Habrá algunas que no hayan desarrollado velo todavía y siguen con una raya (/).

•           Aquellas botas que no hayan desarrollado velo y el vino empiece a perder las propiedades necesarias para hacer Fino, se marcan con dos rayas (//), se alcoholizan hasta 17,5°-18° y originan rayas.

•           Los vinos que se salen de la clasificación se marcan como (///).

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