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La contaminación y el defecto de sabor a corcho o moho en el vino

La contaminación del vino con aromas y/o sabores que podríamos denominar fúngicos o a moho es uno de los problemas más importantes que afectan a las bodegas de todo el mundo.

Producción de Vino | 2014-11-19 11:01:31


Este defecto aparece hasta en vinos de las mejores bodegas y los descriptores suelen ser moho, corcho, madera enmohecida, papel húmedo etc. Generalmente son metabolitos microbianos y entre las moléculas citadas como causantes de este defecto se citan: la geosmina cuyo aroma también se describe como terroso como lo indica su nombre, el guaiacol, el metilisoborneol, la 1-octeno-3–ona y la 1-octeno (Amon y otros1989).

Pero las moléculas verdaderamente preocupantes son los cloroanisoles, de aroma bastante intenso y de los cuales los mas importante son el tricloroanisol (TCA) y el tetracloroanisol (TeCA) (Buser y otros 1982, Amon y otros 1989).

Tradicionalmente, de forma errónea, este fenómeno se ha asociado en exclusiva al corcho, que  supuestamente actuaría como transmisor al vino de los denominados científicamente cloroanisoles (sobre todo 2,4,6-tricloroanisol, conocido comúnmente por sus siglas: TCA); este compuesto es  capaz de conferir al vino un desagradable y penetrante aroma fúngico a concentraciones muy bajas  (del orden de 2-4 ng/l). Un consumidor normal detectaría la presencia de TCA a partir de una  concentración de 10ng/l, equivalente a diluir una cucharilla de té de este compuesto en una piscina  olímpica.

El fenómeno se ha venido denominando “cork taint” o contaminación del corcho, cuando para ser  rigurosos habría que hablar de contaminación por cloroanisoles. El empleo masivo e indiscriminado  del término ha contribuido a difundir la idea entre el personal técnico de bodegas, e incluso entre el  público en general, de que la contaminación del vino por cloroanisoles es atribuible siempre y exclusivamente al tapón de corcho, algo falso según las últimas investigaciones llevadas a cabo.

Aunque no existen estudios rigurosos, las estimaciones más fiables afirman que el porcentaje de casos de contaminación del vino atribuibles al tapón oscilaría entre el 0.5 y 7%. Cada vez es más evidente que un porcentaje elevado de los vinos contaminados se debe a procesos de contaminación producidos en la propia bodega.

El verdadero origen del problema es la elevada contaminación ambiental de clorofenoles,  ampliamente utilizados durante décadas como pesticidas y preservantes de la madera, tanto en  agricultura como en la industria, para evitar el crecimiento de hongos sobre madera, embalajes  (cartón) y pieles, y en menor medida en granos (cereales) y cultivos. Como consecuencia han llegado  a ser uno de los grupos más importantes de contaminantes que pueden ser hallados en prácticamente  cualquier ecosistema.

En muchas ocasiones un corcho que llega a la bodega perfectamente limpio puede absorber  clorofenoles, cloroanisoles, bromofenoles o bromoanisoles presentes como contaminantes en las  instalaciones de la bodega (también puede absorber la mayor parte del 2,4,6-TCA presente en un  vino contaminado en un periodo de tiempo muy corto).

Es muy importante realizar labores preventivas para evitar la contaminación por estos compuestos,  como análisis periódicos, para determinar que sus instalaciones están libres de dichos compuestos. También se debería exigir a los fabricantes de barricas, y otros elementos que entran en contacto con  el vino, como los tapones de silicona utilizados para su cierre un certificado de que están libres de  estos compuestos contaminantes.

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