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La conversión maloláctica

La fermentación maloláctica (FML), mejor dicho, la conversión maloláctica, es el proceso dónde el ácido málico se transforma en ácido láctico y dióxido de carbono. Autor: Daniel Hernández

Historias del Vino | 2016-05-23 09:25:57


El propósito de la conversión es pasar de un tipo de ácido más contundente a otro más suave con el fin de obtener una serie de cambios en el vino que mejoren el resultado final.

En otras palabras, el ácido málico (del latín malum) es un ácido más duro que se encuentra en la uva. Su nombre proviene de la primera fruta donde se le identificó, la manzana. Por otra parte, el ácido láctico se encuentra en los yogures, la leche… y es mucho más suave que el primero.

El proceso suele darse de manera espontánea después de la fermentación alcohólica. Los objetivos principales son conseguir rebajar la acidez presente en los vinos, es una operación muy habitual en climas fríos, dónde por cuestiones de temperatura obtenemos vinos más ácidos que en latitudes cálidas, el segundo motivo es que el proceso nos permite fijar aromas y sabores al vino, así como estabilizarlo y aportarle profundidad. Por último, y lógicamente, al realizar dicha conversión evitaremos que esta se produzca en el interior de la botella de manera no deseada. Los grandes clásicos, Rioja, Burdeos, Borgoña y Champagne entre otros llevan el sello de este proceso entre sus opciones más comunes de vinificación, siendo habitual en los vinos tintos, empieza a trabajarse con mayor asiduidad en los blancos. Los grandes Chardonnay son el mejor ejemplo.

Dependerá del tipo de uva y del estilo que se pretenda, ya que la FML nos restará esos aromas primarios para acceder a otra escala aromática. Hay estudios recientes que confirman que una rápida FML impacta directamente en una reducción de la intensidad y tonalidad del color, es por eso que la realización de la microoxigenación (de la que ya os hablé en anteriores posts) a priori, nos garantizará la fijación de estos.

Existen métodos para inhibir el proceso, ya que se convierte en una elección para el enólogo el realizarla o no. Tener un férreo control de la temperatura y la presencia de sulfuroso pueden garantizar evitar el proceso. Por otra parte, también cabe la posibilidad de precipitar su ejecución, realizando la coinoculación con bacterias seleccionadas. Podemos realizar la FML durante la fermentación alcohólica, aportando valores diferenciales al vino final, demostrado que realizando simultáneamente la fermentación alcohólica y la FML se conservan más aromas frutales que realizándola a posteriori, donde aparecerán los clásicos aromas a mantequilla y frutos secos típicos de la FML. También la realización simultánea nos permitirá estabilizar el vino antes, y poder sacarlo al mercado más rápido para su consumo en primeur. Interesante proceso que permite mucha polivalencia al profesional en su ejecución, y las investigaciones prometen futuras novedades.

Salud y hasta el próximo Post!


 

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