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La crianza. Buscando las mejores cualidades del vino.

El objeto de la crianza es modificar las características del vino, buscando mejorar estas, tanto de sus percepciones visuales como aromáticas y de sabor.

Producción de Vino | 2016-02-09 18:33:56


El periodo de tiempo del que hablamos es lo que se denomina periodo de crianza del vino, que suele comenzar con un reposo en barriles de roble y se complementa posteriormente con un periodo de reposo en botella de vidrio.

Es un periodo de tiempo indefinido, no hay ninguna fórmula matemática que señale el tiempo adecuado, esto depende de muchos factores, sobre todo de cómo se presente la uva, por lo general cada año de una manera diferente.

El enólogo será el encargado de determinar mediante análisis sensorial el momento en el cual ha finalizado la crianza en barrica, y en detenerla mediante el embotellado o trasvasado del vino a un depósito. Si se deja pasar ese momento óptimo, el valor del vino descenderá con mayor o menor rapidez.

El roble contribuye a realzar los caracteres gustativos y aromáticos de los vinos al tiempo de aumentar su potencial de envejecimiento y los hace más estables.

La materia colorante del vino tinto, los antocianos, son más estables si se ha producido un enlace con el etanal. Una pronta, leve y controlada oxidación de los vinos en las barricas, hace que su color sea más intenso y tarde más tiempo en precipitar.

El tratamiento de la crianza puede ser:

- En ambiente reductor, protegiendo el vino del contacto con el aire. El vino reposa uno o dos años en tinos de acero inoxidable, completamente llenos y después en botella. Esta crianza es más económica.

- En ambiente rico en oxigeno, dejando evolucionar el vino en barricas de madera, normalmente de roble. A través del tapón y de los poros de la manera, entra el aire muy lentamente y va oxidando los componentes del vino, transformando la sensación de aspereza en aterciopelado y redondeado.

Estos vinos seguirán después la crianza en botella, ya que sino se oxidarían excesivamente y cogerían demasiado gusto a madera.

La madera de las barricas que se utilizan, tienen diferentes orígenes. Entre ellas están el roble francés del Allier y del Limousin y el roble americano. Las propiedades del roble francés y americano son diferentes.

El roble americano tiene los poros más finos y la penetración del aire es más lenta, esto hace que la oxidación también lo sea. Pero es muy oloroso y el vino se satura rápidamente (aromas de vainilla y coco).

El roble francés tiene los poros de diámetro mayor y da unos aromas muy finos pero menos intensos.

En resumen diremos que las cualidades de los dos tipos de roble se aplican a vino diferentes. (Estamos refiriéndonos, a madera nueva):

- Vinos finos, de poco contenido tánico (2 – 2,5 g/l), es más apropiado usar el roble americano, ya que no pueden oxidarse demasiado y en corto tiempo cogen gusto a madera.

- Vinos más duros, con altos contenidos de taninos (3,8 a 4,5) deben oxidarse más, por lo tanto va mejor utilizar el roble francés.

 

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