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La destilación de vinos dulces en Chile

El pisco es, en rigor, un destilado de vino. Vale decir, un tipo de aguardiente, pero que tradicionalmente se ha hecho a partir de un vino de base o mosto, y no de sobras del prensado, como los orujos o vino prensa, como la mayor parte de los destilados de uva del país.

Vinos del Mundo | 2014-11-06 18:11:27


Si bien su origen es aún materia un tanto incierta para los historiadores, sí se tiene certeza de su existencia en torno a las primeras décadas del asentamiento colonial en las provincias del

Norte de Chile. En efecto, los primeros registros de la destilación de vinos dulces obtenidos a base de cepajes traídos por los españoles al Desierto de Atacama datan del siglo XVII, y ya para mediados del siglo XVIII era utilizado con frecuencia el nombre “Pisco” para designarlos, diferenciándolos de los demás aguardientes producidos en la Capitanía General.

Tanto el proceso productivo del pisco como su historia están íntimamente ligados al devenir de las regiones de Atacama y Coquimbo, como asimismo, su procedencia lo hermana con el pisco peruano o “pisco de Ica”, el Singani o “pisco boliviano”, el “orujo gallego” y el “orujo de San Juan”, una versión más tardía del pisco en la Argentina, todos destilados ya sea de uva o vino originados a partir del gran mercado de alcoholes del Virreinato del Perú durante la Era Colonial.

En términos vitícolas, podría decirse que el pisco ha sido una respuesta inteligente por parte de los viticultores a la problemática del exceso de azúcar en los vinos, la que puede llegar a más de 400 gramos por litro, número que se explica por las condiciones edafo-climáticas de los valles transversales del Norte Chico, donde es posible hallar una alta radiación solar, condiciones de suelos óptimos para el cultivo de las vides y disponibilidad de agua fresca gracias al sistema de inundación, condiciones que se traducen en uvas con una alta concentración de azúcares naturales, que más tarde dan origen a vinos muy dulces.

Estos valles, históricamente agrícolas, pero íntimamente ligados a la minería, fueron desde épocas tempranas de la expansión europea en América grandes abastecedores de alcohol para los asentamientos mineros del Virreinato del Perú, entre ellos, el enorme Potosí, la gran ciudad minera que llegó a albergar a casi doscientas mil personas en los tiempos del esplendor colonial de España, hacia finales del siglo XVIII.

La destilación de los vinos dulces del Desierto – entre los que se cuentan al pajarete, el cocido y el chacolí chileno- fue una solución eficiente para abordar la problemática del envejecimiento, conservación, transporte y disponibilidad de alcohol potable para el Virreinato, solucionando el problema de la re-fermentación, la acetificación y la rancidez, problemas presentes de manera corriente en los vinos dulces del período colonial.

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