LLAMANOS 34 91 535 89 90

La evolución aromática del vino

El aroma es, posiblemente, una de las características más importantes ligadas a la calidad y a las preferencias de los consumidores por un determinado alimento. En el caso del vino, esta característica es aún más importante, ya que el vino, constituye un producto que es fundamentalmente consumido por puro placer sensorial.

Cata de Vino | 2014-11-17 09:53:55


En los vinos se distinguen varios tipos de aromas:

El aroma primario

En primer lugar, debemos oler el vino sin mover la copa. El aroma que percibimos es el primario, el que proviene del vidueño y del terruño que marcan el vino.

Es el aroma original. Es el que procede del racimo o del mosto. Es el aroma del fruto, del vidueño, es decir, de la variedad y que puede variar en intensidad según sea el pago, la poda, la climatología, el estado de madurez.

El aroma secundario

Al agitarlo ligeramente se ponen de manifiesto los aromas secundarios de la fermentación provenientes de las sustancias resultantes en el desdoblamiento de los azúcares, por ejemplo, el ácido succínico que es a la vez salado y amargo, otros muchos son volátiles y olorosos; todos ellos constituyen el aroma secundario y son los responsables de los caracteres aromáticos que tienen en común los distintos vinos, personalizándose por la cantidad de los diversos alcoholes (ésteres, aldehídos) que se originan en base a las especies de levaduras que entran en la fermentación.

Algunos aromas secundarios dan al vino caracteres pasajeros más o menos agradables. Son olores a fermento, a levaduras, a pasta fermentada, trigo, pan, etc. Estos olores son de origen aldehído, que desaparecen o se atenúan durante los primeros meses mediante clarificaciones y sulfitado.

El aroma secundario depende de la temperatura de fermentación y de la aireación. Está demostrado que en la vinificación en blanco (desliado) una temperatura baja disminuye los índices de alcoholes superiores, en tanto que macerado y temperaturas altas suben los alcoholes superiores. Hay mas ésteres en la fermentación a 18 que a 25. El vinificador dispone, por tanto, de un cierto margen de maniobra para hacer lo que crea más favorable.

El aroma terciario

Saber envejecer es conservar largo tiempo las virtudes de la juventud.

Los aromas terciarios son debidos al envejecimiento. Es cuando se intensifican y se diversifican los olores, llegándose a obtener nuevos componentes.

Los aromas terciarios provenientes de la crianza, conservación y envejecimiento. Todo ello es la génesis del bouquet. La formación del bouquet es compleja y el paso de vino joven al bouquet de vino viejo, sea cual fuera su naturaleza, consta de varios fenómenos sucesivos, como son la evaporación del carbónico, ese gas está saturado de vapores de alcohol y sustancias olorosas que son las más volátiles.

Los taninos de los vinos viejos destacan en el olor porque se vuelven olorosos.

Bouquet de oxidación Se da en vinos envejecidos en contacto con el aire.

Bouquet de reducción En vinos envejecidos al abrigo del aire y de envejecimiento en botella.

    • Cargando...
    • Cargando...
    • Cargando...