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La fase gustativa en la cata del vino.

La ejecución de la cata se divide en tres fases consecutivas: Fase Visual, Fase Olfativa, Fase Gustativa. En cada una de las fases se deberá ir realizando un análisis sistemático, que luego, en forma conjunta, otorgará el juicio definitivo del vino contenido en la copa.

El Sumiller responde | 2014-06-18 18:38:02


En esta fase, se introduce el vino en la boca para identificar los distintos tipos de sabores presentes en el vino. Esta función la realizan las papilas gustativas de
la lengua.

Existen cuatro sabores: dulce, ácido, salado y el amargo; identificándolos en sus diferentes zonas de la lengua, según el tipo de sabor

- El dulce se percibe en la punta de la lengua.

- El ácido en los laterales.

- El salado en los bordes.

- El amargo en la parte posterior de la lengua.

El examen gustativo es resultante de las sensaciones gustativas, la sensación retronasal (aromas de boca) y de las sensaciones de contacto.

Se debe seguir los siguientes pasos y consideraciones:
- Poner en boca siempre el mismo volumen de vino cada vez.
- Remover el vino con la lengua 3-4 segundos.
- Realizar un barboteo para resaltar aromas y defectos por vía retronasal.
- Escupir el vino o ingerirlo en el caso de degustar pocas muestras.

El sabor dulce se percibe de forma inmediata una vez en contacto con la lengua.

Los sabores ácido y salado se perciben también rápidamente pero con mayor grado de persistencia. En el caso del sabor amargo, su percepción es más tardía, pero aumenta su intensidad y se mantiene más tiempo en boca.

El sabor dulce se debe a la acción conjunta de los azúcares (glucosa y fructosa fundamentalmente) y de los alcoholes (etanol, metanol, glicerol,...).

Las sustancias de sabor ácido provienen de la uva (ácido tartárico, málico, cítrico,...) o del proceso de fermentación (ácido acético, láctico, succínico,...). El ácido tartárico y málico son ácidos fuertes y duros, mientras que el ácido láctico es más suave (ácido débil). El ácido acético es volátil y se percibe por el olfato. El succínico es ácido, salado e incluso un poco amargo.

La acidez es un componente esencial en el vino, tan importante como el alcohol, ya que otorga la frescura de los vinos blancos y, en los tintos, participa en el equilibrio de los sabores dulces y tánicos.

Las sustancias de gusto amargo pertenecen a la familia de los compuestos químicos (polifenoles, antocianos y taninos), que contribuyen al color y sabor de los vinos tintos.

Su amargor se acompaña generalmente de astringencia.

Dentro de las sensaciones táctiles del vino se destaca la temperatura, el gas carbónico, la astringencia y el cuerpo del vino.

- La temperatura demasiado baja o excesivamente alta, afecta desfavorablemente la degustación; por una parte alteran el normal estado del vino y, por la otra, falsean sus resultados.

- El gas carbónico acentúa la sensación de acidez y la astringencia de los vinos, disminuyendo la sensación dulce.

- La astringencia es la sensación de sequedad. Es exclusiva de los vinos tintos; proviene, sobretodo, de los taninos procedentes de las partes sólidas del racimo de la uva (el raspón y las pepitas), de la propia uva y los aportados por la madera durante el envejecimiento. Esta sensación se debe a la propiedad de los taninos
de precipitar las proteínas.

Los taninos del vino, al entrar en contacto con la saliva, hacen que la proteína de la saliva, denominada mucina, flocule y se genere un depósito sólido. Un vino con taninos verdes produce una astringencia marcada, mientras que un tanino dulce o polimerizado, define un vino como sólido, bien estructurado, con cuerpo, (...).
El tanino desaparece con el tiempo, volviéndose menos agresivo, y es un signo de longevidad en los vinos tintos.

- El cuerpo es el conjunto de sensaciones táctiles que el vino produce en el paladar, debido, sobre todo, a su astringencia, a su graduación alcohólica y a la consistencia del líquido.

Para finalizar en esta fase, se define la textura, que es la sensación de contacto que produce la fluidez y la untuosidad en boca, de acuerdo con la sensación global de esta fase de todos sus componentes.

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