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La fase olfativa en la cata del vino.

La ejecución de la cata se divide en tres fases consecutivas: Fase Visual, Fase Olfativa, Fase Gustativa. En cada una de las fases se deberá ir realizando un análisis sistemático, que luego, en forma conjunta, otorgará el juicio definitivo del vino contenido en la copa.

El Sumiller responde | 2014-06-18 17:59:20


El olfato es quizás el más elemental y primitivo de nuestros sentidos; más que ningún otro, apela a la memoria, por ello la importancia de memorizar aromas cotidianos (fruta, especias, flores,...) y ser capaz de reconocerlos; de esta forma, la persona podrá posteriormente encontrarlos en los vinos.
Se debe destacar una particularidad importante del sentido del olfato, la cual es que una exposición demasiado prolongada de un olor, puede reducir su eficacia. El sentido del olfato se fatiga pronto y se acostumbra rápidamente, por lo que el número de vinos catados debe ser como máximo de 10.

Esta fase es fundamental en la cata, ya que se pueden apreciar las cualidades y defectos del vino, estando ésta muy relacionada con la siguiente, la gustativa, porque
los aromas se perciben a través de dos caminos: vía nasal directa (u olfacción) y la vía retronasal.

A través de la vía nasal directa se deben seguir los siguientes pasos:

- Oler la copa en reposo: Se realizan varias olfaciones, detectando la intensidad o cantidad de aroma y los aromas más volátiles del vino.

- Oler tras agitar la copa: Al girar la copa, el vino se airea y facilita el desprendimiento de moléculas menos volátiles. En este momento, se realizan varias inhalaciones
cortas (evitando la saturación de este sentido por el alcohol del vino) pero despacio para juzgar la complejidad del aroma.

- Oler tras dejar reposar la copa: Se vuelve a inhalar la copa quieta, analizando los cambios del aroma (apreciación de aromas que anteriormente no se han apreciado), analizando la persistencia aromática del vino.

La percepción por vía retronasal se efectúa con un ligero barboteo de aire con el vino en la boca. En esta situación, el vino esta más caliente, favoreciendo la evaporación de moléculas aromáticas más pesadas mediante esta aireación.

Los aromas del vino se pueden clasificar en tres categorías:

- Aromas primarios o varietales: Proceden del propio fruto.

- Aromas secundarios o de fermentación: Generados por el metabolismo de las levaduras y bacterias lácticas (en el caso de vinos tintos).

- Aromas terciarios: Desarrollados durante el envejecimiento de los vinos, ya sea en barrica o en botella, debido a la evolución de aromas primarios y secundarios.
Estos aromas son también conocidos como “bouquet”.

La descripción aromática del vino es la etapa más importante y, a su vez, la más compleja, ya que el vino contiene multitud de sustancias odorantes. Para que esta etapa sea fácil, los distintos aromas del vino se pueden agrupar en familias o series.

Seguidamente se destacan las series aromáticas más importantes:

- Serie frutal: Las frutas blancas y amarillas son dominantes en los vinos blancos y los aromas a frutas rojas o negras en los rosados y tintos.

- Serie floral: Como las frutas, en blancos aparecen las flores blancas y amarillas (ej. azahar), mientras que las flores rojas lo hacen en los rosados y tintos (como violetas y rosas).

- Serie química: Asociados a aromas relacionados con defectos en los vinos.

- Serie vegetal: Procedentes de la variedad (ej. pimiento verde en vinos de Cabernet Sauvignon) o producidos por una maceración excesiva de uva poco madura.

- Serie balsámica: Aparecen tras una maduración en barrica (resina, incienso, menta,...).

- Serie especiada: Olores de especias que enriquecen al vino de complejidad aromática.

- Serie empireumática: Aromas relacionados con el fuego, generados durante el tostado de las barricas (ej. humo, tostado, caramelo,...)

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