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La fase visual de la cata de vino.

La ejecución de la cata se divide en tres fases consecutivas: Fase Visual, Fase Olfativa, Fase Gustativa. En cada una de las fases se deberá ir realizando un análisis sistemático, que luego, en forma conjunta, otorgará el juicio definitivo del vino contenido en la copa.

El Sumiller responde | 2014-06-18 17:42:03


La vista constituye el primer contacto con el vino en la cata. Con la simple acción de mirar el vino, se obtiene una idea de cómo serán las fases siguientes. Esta fase no tiene valor absoluto, aunque generalmente dará poco margen a sorpresas futuras.

El examen visual se realiza tomando la copa por la base, para no calentar el vino ni ensuciar el cuerpo de la copa. Se mira sobre un fondo blanco para poder percibir mejor el color, inclinando la copa para poder apreciarlo mejor. (ver más abajo Fig. 1)
Las sensaciones visuales engloban, fundamentalmente, los siguientes términos:

I.- Limpidez o transparencia:

Mide la presencia de partículas en suspensión en un vino (ver más abajo Fig. 2).

No hay que confundir la turbidez, que es consecuencia de una mala elaboración, con los depósitos sedimentados en la botella que son fruto natural de su largo envejecimiento.

Como muestra la Figura 3 de más abajo, se eleva la copa y se mira al trasluz, el vino ha de mostrarse transparente, cristalino y sin partículas flotando.

II.-Brillantez:

Capacidad que presenta el vino para reflejar la luz. Se observa dicha cualidad en los vinos blancos y rosados. La Figura 4 de más abajo representa la forma de efectuar su observación.

III.- Color:

La apreciación del color proporciona la información sobre el cuerpo, la edad y el estado del vino, poniendo especial atención en dos aspectos fundamentalmente en la cata:

a.- Intensidad del color (cantidad de color) da idea del cuerpo del vino. Esta apreciación se realiza solamente en vinos tintos, inclinando la copa hacia nosotros y observando su parte central (ver más abajo Fig. 5). Si al colocar el dedo índice debajo de la copa, hay dificultad de observar la forma del dedo, entonces el vino tiene capa alta y, en caso contrario, (si la forma del dedo se apreciaría claramente) el vino es de capa baja.

b.- Matiz indica el grado de evolución de un vino, es decir, su edad. Se observa en la parte superior del vino que corona con el cristal, denominado “disco”, “menisco” o “ribete” (ver más abajo Fig. 6).

IV.- Fluidez o viscosidad:

La fluidez hace referencia a la viscosidad o untuosidad. Cuando la copa hace un movimiento rotativo, al hacer girar circularmente la mano que la sostiene, se forma un
goteo adosado a la pared de la misma. Se dice que el vino llora. Estas gotas descienden en columnas irregulares y se llaman lágrimas, piernas, cachas o muslos del vino. Ello es debido a la tensión superficial entre el vino y el cristal, relacionada con la concentración de alcohol y extracto seco (glicerol y azúcares en el vino).
Cuando un vino manifieste un lloro deficiente, se aplica el término de acuoso, líquido o fluido. En caso contrario, untuoso, graso o glicérico.

 

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