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La fermentación del vino. ¿depósitos de metal o de madera?

Desde tiempos históricos la calidad de un vino ha ido íntimamente ligada al proceso de fermentación y por tanto, a los envases en donde se realiza: la tina o la barrica. Siendo este tema de una importancia capital no ha estado exento de polémicas.

Cultura del Vino | 2014-11-12 17:12:26


La relativa a la madera de la barrica que actualmente se emplea, el roble y que también ha tenido su polémica posterior, la relativa a la elección entre el roble francés o el americano. La madera no debe cambiar el olor, el sabor ni el color del vino. El roble es un material noble tradicional que favorece el añejamiento del vino. Las cubas de madera siguen empleándose en las pequeñas propiedades o para ciertos vinos con denominación de origen, pero a medida que se desgastan son sustituidas poco a poco por recipientes de otros materiales.

En tiempos más modernos ha surgido una nueva: la fermentación en tina de madera o metálica.

La fermentación en tinas de madera, con capacidad entre 3.000 y 15.000 kg, es el método tradicional de muchas grandes bodegas españolas, en donde el resultado es un compendio de tradición, conocimiento, mimo, estudio y dedicación.

Otras bodegas han optado por utilizar las tinas metálicas que son modernas instalaciones dotadas con las últimas tecnologías y que permiten extraer toda la calidad del fruto. Para estos grandes depósitos El material más apropiado es el acero inoxidable con molibdeno, cromo y níquel en su constitución, porque permite controlar mejor la temperatura y obtener vinos afrutados. Pueden tener capacidades de de 18.000 litros o más están dotados de medios modernos como el remonte automático y la doble camisa para el control de la temperatura de fermentación.

Es necesario cubrirlos con un material aislante, como esmalte vitrificado, resinas vinílicas, resinas formo-fenólicas o resinas epóxicas.

Cada vez más las grandes bodegas comparten ambos sistemas según la conveniencia y el objetivo.

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